第1章
食品物流管理概述

【学习目标】
通过本章的学习熟悉食品物流及分类，食品物流特征与价值，食品物流安全与质量要求，掌握食品物流的概念、食品物流管理的方法。
【关键术语】
食品物流，食品安全与质量，食品物流管理




甘肃蔬菜大县大量尾菜腐烂发臭引起的思考
甘肃榆中县地处西北黄土高原内陆腹地，由于海拔高、光照好、昼夜温差大，成为高原夏菜主产区。经过几年发展，榆中县已认定无公害蔬菜生产基地65万亩（1亩= 666.67平方米），认定无公害品种48个。作为甘肃省“北菜南运，西菜东调”的产地型蔬菜集散中心，榆中县年外销蔬菜10亿多吨。“高原夏菜”让当地农民致了富，然而快速发展的蔬菜产业带来了大量废菜烂叶，“尾菜之困”成为这个蔬菜大县当前面临的苦恼之一。据当地农业部门介绍，部分蔬菜外销1吨，会产生1吨废菜烂叶。
目前中国大约85%的肉类、77%的水产品、95%的蔬菜水果是常温运输，每年仅果品腐烂就接近1 200万吨，蔬菜腐烂1.3亿吨。
资料来源：甘肃蔬菜大县大量尾菜腐烂发臭[EB/OL]. http://www.agronet.com.cn.
思考：
1. 为什么甘肃蔬菜大县出现了大量尾菜腐烂发臭？
2. 应采取什么措施解决“尾菜之困”问题？
3. 根据以上现象，思考果蔬物流发展的重要性。

1.1  食品物流概述
1.1.1  食品物流的概念及分类
随着人们对利润、效益、效率的追求，社会分工也越来越细，食品因其独特的性质而从物流中分离出来，成为独立的食品物流。食品物流在食品工业中的影响日益明显，引起了各方面的重视。
1. 食品物流的概念
“物流”这个词，大约20世纪30年代起源于美国，原意为物资分配（physical distribution，PD）。20世纪50年代中期，日本通产省派代表团赴美国考察，在回国后的考察报告中直接引用了PD，日文译为“物的流通”。后来“物流”一词逐渐替代“物的流通”。欧盟物流协会对物流进行了界定：物流是为了满足消费者需要而进行的从起点到终点的原材料、中间过程库存、最终产品和相关信息有效流动和储存计划、实现和控制管理的过程。由此可知，物流既存在于流通领域，又存在于生产领域。目前存在许多物流的定义，其中一个简单的定义是用7个“恰当”，把物流定义为：保证恰当的产品，以恰当的数量和恰当的质量，在恰当的地点、恰当的时间，以恰当的成本送到恰当的顾客手中。根据《中华人民共和国国家标准〈物流术语〉》的定义：物流是指物品从供应地向接收地的实体流动过程。根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实现有机结合。
食品物流，目前业界尚无统一定义，有一种理解是：食品物流是对食品、相关服务及相关信息从田头到餐桌的有效率、有效益的流动和储存，进行计划的执行和控制，以满足客户需求的供应链过程的一部分。根据国家标准，笔者将食品物流定义为：食品从供应地向接收地的实体流动过程，即根据实际需要，将食品运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实现有机结合的过程。
2. 食品物流的分类
食品种类繁多，限于篇幅关系，本书主要介绍与我们生活密切相关的生鲜食品类物流和加工食品类物流。
（1）生鲜食品类物流：粮食类、果蔬类、乳制品类、蛋类及水产品类。
（2）加工食品类物流：粮食加工食品、果蔬加工食品、肉类加工食品、水产加工食品、油脂食品、茶叶及其他加工食品。

1.1.2  食品物流的六要素
1. 食品流体
食品流体即食品实体，具有自然属性和社会属性。自然属性是指食品流体的物理、化学、生物属性。物流管理的任务之一是要保护好流体（食品），使其自然属性不受损坏，因而需要对流体进行检验、养护，在物流过程中需要根据物质实体的自然属性合理安排运输、保管、装卸等物流作业。社会属性是指流体所体现的价值属性，以及生产者、采购者、物流作业者与销售者之间的各种关系。食品流体关系到人民的身体健康甚至生命安全。 食品物流的一个重要目的是在物流过程中保证食品以最快的速度从生产地送到消费者手中，减少在物流过程中因变质而遭受的损失。
2. 载体
载体就是流体借以流动的设施和设备，可分成以下两类。
第一类载体是指基础设施，如铁路、公路、水路、港口、车站、机场等基础设施，它们大多是固定的。
第二类载体是指设备，即以第一类载体为基础，直接承载并运送的设备，如车辆、船舶、飞机、装卸搬运设备等，它们大多是可以移动的。
第一类载体即物流基础设施的状况，直接决定物流的质量、效率和效益。食品物流不同于其他物流，第二类载体的状况也起着至关重要的作用，对它的要求更高，一般都有温度要求，而且不同的食品要求也不同。
食品物流学研究载体的结构、规模，尤其要研究物流载体的技术进步、网络结构等，例如，研究物流中心或配送中心网络的选址、载体的定位和跟踪、载体的运行速度的提高、载体的配套等问题。
3. 流向
流向指食品流体从起点到终点，从生产地到消费者的流动方向，分为以下几方面。
（1）自然流向是指根据产销关系所确定的商品的流向，这表明一种客观需要，即商品要从产地流向销地。
（2）计划流向是指根据经营者的商品经营计划而形成的商品流向。
（3）市场流向是指根据市场供求规律由市场确定的商品流向。
（4）实际流向是指在物流过程中实际发生的流向。
对于某种食品而言，以上几种流向可能会同时存在。例如，根据市场供求关系确定的商品流向是市场流向，这种流向反映了产销之间的必然联系，是自然流向。实际发生物流时还需根据具体情况来确定运输路线和调运方案，这才是最终确定的流向，这种流向是实际流向。在确定流向时，理想的状况是商品的自然流向与商品的实际流向一致，如果在计划流向与市场流向同时存在的情况下，由于载体的原因，还会导致商品的实际流向经常偏离自然流向。
食品物流学通过流向研究准确掌握流向的变化规律，达到合理配置物流资源、合理规划物流流向，从而降低物流成本、加快物流速度的目的。
4. 流量
流量即通过载体的流体在一定流向上的表现。流向与流量是不可分割的，每一种流向都有一种流量与之对应。因此，流量的分类参照流向的分类，可以分为四种，即自然流量、计划流量、市场流量和实际流量。但是，对流量的分类也有特殊性，根据流量本身的特点，可以将流量具体分为实际流量与理论流量。实际流量即实际发生的食品物流流量，又可分为五种：一是按照流体统计的流量，二是按照载体统计的流量，三是按照流向统计的流量，四是按照发运人统计的流量，五是按照承运人统计的流量。理论流量是从物流系统合理化角度来看应该发生的物流流量。另外，流量统计的单位也可视具体统计目的确定，如吨、立方米、元等。
从物流管理的角度来看，理想状况的物流应该是所有流向上的流量都均匀分布，这样，物流资源利用率最高，组织管理最容易。但实际上，在一定的统计期间，流向之间、承运人和托运人之间的实际物流流量是不可能出现均衡的。这就需要从宏观物流管理的角度，通过资源的合理配置，采用合理的物流运行机制等手段，消除物流流向和流量上的不均衡。
5. 流程
流程即通过载体的流体在一定的流向上行驶路径的数量表现。流程的分类与上述流向的分类基本相似，可以分为自然流程、计划流程、市场流程与实际流程；也可以像流量的分类那样，分为理论流程与实际流程。理论流程往往是可行路径中的最短路径，路径越长物流运输成本越高。如果要降低运输成本，一般应设法缩短运输流程。
6. 流速
流速即通过载体的流体的速度。流速与流向、流量、流程一起构成了物流向量的四个数量特征，是衡量物流效率和效益的重要指标。一般来说，流速快意味着物流时间的节约，也就意味着物流成本的减少，物流价值的提高，食品的保鲜度提高、安全性得到保障。
食品物流的六要素之间有极强的内在联系，如流体的自然属性决定了载体的类型和规模，流体的社会属性决定了流向和流量，载体对流向、流量及流速有制约作用，载体的状况对流体的自然属性均会产生影响。因此，进行食品物流活动要注意处理好六要素之间的关系，否则就会使物流成本升高、服务恶化、效率下降、效益减少。
食品物流的六要素贯穿整个供应链，存在于原材料采购、制造、销售、消费、废物回收等任何类型的物流环节中，也存在于运输、储存、包装、装卸、流通加工、物流信息等各种物流活动中，存在于公路运输、铁路运输、水路运输、航空运输以及管道运输等各种运输系统中。
食品物流除了这六要素外，还有以下要素。①人的要素。提高劳动者素质是建立一个合理化的物流系统并使之有效运转的根本。②组织要素。食品的合理搭配、物流路线的组织都起着重要的作用。③资金要素。交换要以货币为媒介，实现交换的物流过程，实际也是资金运动过程，同时物流服务本身也需要以货币为媒介，物流系统建设是资本投入的一大领域，离开资金这一要素，物流就不可能实现。
1.1.3  食品物流的五大目标
1. 服务目标
物流系统是起桥梁、纽带作用的流通系统的一部分，它具体地联结着生产与再生产、生产与消费，因此要求有很强的服务性。这种服务性表现在本身有一定从属性，要以用户为中心，树立用户第一的观念。其利润的本质是让渡性的，不一定是以利润为中心的系统。物流系统采取送货、配送等形式，就是其服务性的体现。在技术方面，近年来出现的准时供货方式、柔性供货方式等，也是其服务性的表现。
2. 快速、及时的目标
及时性不但是服务性的延伸，也是流通对物流提出的要求。从社会再生产理论看，整个社会再生产的循环取决于每一个环节，社会再生产不断循环进步推动着社会的进步。因此，效率问题不仅是用户的要求，也是社会发展进步的要求。马克思从资本角度论述了流通的这一目标，指出流通的时间越短，速度越快，资本的职能就越大，并力求用时间去消灭空间，把商品从一个地方转移到另一个地方所花费的时间缩短到最低限度。快速、及时既是一个传统目标，又是一个现代目标。其原因是随着社会大生产的发展，这一要求更加强烈了。在物流领域采取的诸如直达物流、联合一贯运输、高速公路、时间表系统等管理方法和技术，就是为了提高效率。
3. 节约目标
节约是经济领域的重要规律，在物流领域中除流通时间的节约外，由于流通过程消耗大且基本上不增加或提高商品使用价值，所以依靠节约来降低投入，是提高相对产出的重要手段。物流过程作为“第三利润源”，这一利润的挖掘主要依靠节约。在物流领域推行集约化方式，提高单位物流的能力，采取的各种节约、省力、降耗措施，也是为了实现节约这一目标。

4. 规模优化目标
物流规模是物流系统追求的目标。生产领域的规模生产是早已为社会所承认的，但在流通领域，似乎不那么明显。实际上，规模效益问题在流通领域也非常突出，只是由于物流系统比生产系统的稳定性差，因而难以形成标准的规模化形式。在物流领域以分散或集中等不同方式建立物流系统。
5. 库存调节目标
库存调节是服务性的延伸，也是宏观调控的要求，当然，也涉及物流系统本身的效益。物流系统是通过本身的库存，对千百家生产企业和消费者的需求起到保证作用。同时，物流系统又是国家进行资源配置的一环，系统的建立必须考虑国家进行资源配置、宏观调控的需要。在物流领域中正确确定库存方式、库存数量、库存结构、库存分布就是这一目标的体现。
1.2  食品物流活动与价值
1.2.1  食品物流活动
食品物流活动是指食品物流所有功能的实施与管理过程，主要包括以下内容。
1. 运输
运输是指使物品发生场所、空间移动的物流活动。运输是由包括车站、码头的运输节点，运输途径，运输机构等在内的硬件要素，以及运输控制和运营等软件要素组成的有机整体，并通过这个有机整体发挥综合效应。
2. 保管
保管具有食品储藏管理的意思，有时间调整和价格调整的功能。通过调整供给和需求之间的时间间隔平衡市场，使食品增值。保管促使经济活动顺利进行。现今，对于食品来说，保管的目的是配合销售，通过短期的保管，有利于食品的分流和配送。保管的主要设施是仓库，在食品出入库信息的基础上进行在库管理，主要是对食品的收进、整理、储存和分发。食品仓库主要有冷冻库、冷藏库，以保持食品的新鲜度和品质特征。
3. 包装
包装即在食品输送或保管过程中，为保证食品的价值和形态而从事的物流活动。在物流过程中的包装是指为保护产品、方便储运、促进销售，按一定技术方法采用容器、材料及辅助物等包封并予以适当的装潢和标志。从功能上看，包装可以分为运输包装和销售包装。

4. 装卸和搬运
装卸和搬运是跨越运输机构与物流设施而进行的。发生在运输、保管、包装前后对食品进行的垂直方向移动为主的物流活动称为装卸，包括食品的装入、卸出分拣、备货等作业行为。对食品进行水平方向移动的物流活动称为搬运。在实际操作中，装卸和搬运是密不可分的，两者是伴随在一起发生的，因此，在物流学中并不过分强调两者的差别而是作为一种活动来对待。
在食品物流过程中，装卸活动是不断出现和反复进行的，它出现的频率高于其他各项物流活动，每次装卸活动都要花费很长时间，所以往往成为决定物流速度的关键。装卸活动所消耗的人力也很多，所以装卸费用在物流成本中所占的比重也较高。
此外，进行装卸操作时往往需要接触货物，因此，这是在物流过程中造成货物破损、散失、损耗等损失的主要环节。
5. 配送
配送是在经济合理的区域范围内，根据客户要求，对物品进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送到指定地点的物流活动。配送在食品物流中有着重要的作用，合理的配送能提高食品物流的效率和效益。
6. 流通加工
流通加工是食品在从生产地到消费地的过程中，根据需要施加包装、分割、计量、分拣、组装、价格贴付、标签贴付、食品检验等简单作业的总称。现今，流通加工作为提高商品附加值、促进商品差别化的重要手段之一，其作用越来越重要。
7. 信息处理
信息处理是对食品数量、质量、作业管理相关的物流信息，以及与订货、发货和货款支付相关的商流、资金流信息的收集、整理与传递等，使物流活动能有效地进行。
1.2.2  食品物流创造的价值
1. 时间价值
物从供给者到需要者之间有一段时间差，改变这一时间差所创造的价值，称作时间价值。通过物流获得的时间价值有以下几种。
（1）缩短时间创造价值。缩短物流时间，可以获得多方面的好处，如减少物流损失、降低物流消耗、增加物的周转、节约资金等。由于物流周期的结束是资本周转的前提条件，这个时间越短，资本周转越快，资本表现出的增值速度越高。现代物流学着重研究的一个课题，就是如何采取技术的、管理的、系统的方法来尽量缩短物流的时间，从而取得高的时间价值。从全社会物流的总体来看，加快物流速度、缩短物流时间，是物流必须遵循的一条经济规律。物流和一般力学运动的一个重大区别，就是它不是简单地按自然科学规律所发生的运动，而是可以能动地取得时间价值的运动形式。
（2）弥补时间差创造价值。经济社会中，需求和供给之间普遍存在时间性差异。例如，粮食生产有严格的季节性和周期性，尽管创造人工条件使粮食种植不受季节影响，但周期性是改变不了的，这就决定了粮食的集中产出。但是，食品的消费天天都有，因而供给和需求之间出现了时间差。例如，蔬菜、水果、肉品等不可能马上卖掉，说明供给和需求之间存在时间差，可以说这是一种普遍的客观存在。正是因为有了这个时间差，商品才能取得自身最高价值，才能获得十分理想的效益。但是商品本身是不会自动弥补这个时间差的，如果没有有效的方法，集中生产出的粮食除了当时的少量消耗外，就会损坏、腐烂，而在非产出时间，人们就会缺粮；如果没有有效的方法，人们就吃不到新鲜的水果、蔬菜和肉食品。食品物流便是以科学的、系统的方法弥补或改变这种时间差，以实现其时间价值。
2. 场所价值
物在供给者到需要者之间往往处于不同的场所，改变这种场所的差别所创造的价值被称作“场所价值”。物流创造场所价值是由现代社会产业结构、社会分工所决定的，主要原因是供给者和需要者之间存在着空间差，商品在不同的地理位置有不同的价值，通过物流将商品由低价值区转到高价值区，便可以获得价值差，即场所价值。它有以下几种具体形式。
（1）从集中生产场所流入分散需求场所创造价值。现代化大生产的特点之一，往往是通过集中的、大规模的生产提高生产效率、降低成本。在一个小范围内集中生产的产品可以覆盖大面积的需求地区，有时甚至可以覆盖一个国家乃至若干个国家。通过物流将产品从集中生产的低价位区转移到分散于各处的高价位区，有时可以获得很高的利益。
（2）从分散生产场所流入集中需求场所创造价值。与上面一种情况相反的情况在现代社会中也不少见，例如粮食是在每一块地上分散生产出来的，而一座大城市的需求却相对集中；还有水果、蔬菜、肉食品等都是由分散的厂家生产出来的，但人口相对集中的大城市却有大量需求，这些都需要通过物流分散流入需求地区，物流的场所价值也得以体现。
（3）从甲地生产流入乙地创造场所价值。现代社会中供应与需求的空间差十分普遍，除了源于大规模生产之外，有不少是自然地理和社会发展因素决定的。例如，农村生产的粮食、蔬菜在异地城市消费，南方生产的荔枝在各地消费，北方生产的高粱在各地消费，等等。我们每日消费的食品几乎都是在相距一定距离甚至十分遥远的地方生产的，这些复杂交错的供给与需求的空间差都是靠物流来弥补的，物流也从中取得了利益。这就是与一般力学运动十分不同的取得场所价值的运动。

3. 加工附加值
有时，食品物流也可以创造加工附加值。加工是生产领域常用的手段，并不是食品物流的本来职能。但是，现代物流的一个重要特点是根据自己的优势从事具有一定补充性的加工活动。这种加工活动不创造商品主要实体或形成商品主要功能和使用价值，而是带有完善、弥补、增加性质的加工活动，这种活动必然会形成劳动对象的附加价值。虽然在创造加工附加价值方面物流不是主要责任者，其所创造的价值也不能与时间价值和场所价值比拟，但这毕竟是现代物流有别于传统物流的重要方面，更是有别于简单力学运动的重要方面。
1.3  食品物流的安全与质量要求
1.3.1  食品物流的特点
由前面的分类可知，食品物流种类繁多，市场竞争激烈，特别是生鲜类易腐食品物流对产品的保鲜和安全要求高、原材料采购的批量大、生产加工的劳动密集化以及大市场、大流通等特点使食品物流不同于其他行业物流。食品物流具有如下几个特点。
1. 食品物流安全性要求高
为了保证食品的营养成分和安全性，食品物流要求高度清洁卫生，同时对物流设备和工作人员有较高要求。
2. 食品物流时效性强
食品具有特定的保鲜期和保质期，因此产品交货时间即前置期有严格标准。
3. 食品物流有温度和湿度要求
食品物流对外界环境有特殊要求，如适宜的温度和湿度。
4. 食品物流必须有冷链
生鲜食品和冷冻食品在食品消费中占很大比重，所以食品物流必须有合适的    冷链。
5. 绿色化要求高
由于绿色食品、绿色消费的日渐盛行，对食品物流绿色化有较高要求。
1.3.2  食品物流的安全要求
食品安全一般指相对安全性，是指一种食物在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，食品是否安全还要取决于食品制作、饮食方式的合理性，以及适当使用的数量以及食用者自身的一些内在条件。
食品物流安全是指食品（食物）的种植、养殖、原材料采购、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或危及消费者及其后代的隐患。
食品物流安全是个综合概念，包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。而食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。另外，食品物流安全是结果安全和过程安全的完整统一，而食品卫生侧重于过程安全。
大多数食品尤其是生鲜类食品都属于易腐产品，易腐产品的时效性强，对物流要求高。为了保证食品物流安全，要针对不同食品采用不同的物流模式。
1. 易腐食品
中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10731—2012《易腐食品冷藏链操作规范（畜禽肉）》把易腐食品定义为容易腐烂变质的食品，包括肉、蛋、奶、水产品、水果、蔬菜及冷饮、豆制品、速冻食品等。
易腐食品在自然温度环境下受温度和湿度的影响，存放时容易发生动物性食物的死亡或变质，植物性食物的腐烂、霉变等异常质量问题。动物性食品包含虾、蟹、沙蚕、活/冻贝、鲜鱼类，畜禽肉类及加工后的食品；植物性食物包含花卉、水果、蔬菜类，菌类及速冻面食、蛋乳制品等。
2. 鲜活易腐物品
鲜活易腐物品是指在一般运输条件下易于死亡或变质腐烂的物品。如虾、蟹、沙蚕、活/冻贝、鲜鱼类，肉类，花卉、水果、蔬菜类，菌类，蚕种，乳制品，冰冻食品。此类物品在运输和保管过程中需采取特别的措施，保持一定湿度、温度等，以保证其鲜活或不变质。
3. 易腐作物
易腐烂变质的农产品称为易腐作物。生鲜农产品都属于易腐产品，商品寿命期短，保鲜困难。
4. 易腐商品
商品经过一段时间后会出现变质或过时的现象，这类商品就是易腐商品。如鲜菜、面包等。
5. 冷藏食品
在物流过程中，中心温度始终维持在8℃以下、冻结点以上，并最大限度保持原有品质和新鲜度的食品称为冷藏食品。
6. 冷冻食品
冷冻食品指以一种或一种以上的可食用农、畜、禽、水产品等为主要原料，经预处理、速冻、包装等工序，在(18℃以下储运与销售的食品。
1.3.3  食物变质的原因及控制质量的方法
食品物流质量是以生命科学和食品科学为基础，研究食品的原材料采购，食品生产、加工、储藏、运输、流通、配送过程安全与质量控制，通过对食品物流各个环节的管理和控制，保证食品的营养品质和卫生质量，促进人体的健康。
20世纪80年代以来，由于一系列食品原料的化学污染、疯牛病的爆发、口蹄疫疾的出现和自然毒素的影响以及畜牧业中抗生素的应用、基因工程技术的应用，使食品安全成为全世界关注的问题。食品安全问题已经成为21世纪消费者面临的首要   问题。
为了保证食品质量、减少损耗，要求食品在生产、储藏、运输、销售到消费前的各个环节始终处于食品所必需的低温环境中。食品安全催生了冷链物流，并促进冷链物流发展。在食品物流中应用冷链物流是对食品质量安全最强有力的保证，也是食品物流和其他物流的区别所在。
1. 食品变质的原因
新鲜的食品在储藏一段时间后，会变质、腐烂，以至于不能食用。食品的腐败变质是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬的腐烂、粮食的霉变等。
引起食品变质的主要因素有两个方面：一方面是外在因素，如空气和土壤中的微生物、害虫等；另一方面是内在因素，食品自身的酶作用及各种理化作用。
本节将从四大类型因素阐述食品腐败变质的原因：生物学因素，如微生物、害虫、啮齿动物；化学因素，如酶的作用、非酶作用、氧化作用；物理因素，如温度、水分、光等；其他因素，如机械损伤、外源污染物。
1）生物学因素
（1）微生物作用。由于食品中含有大量的水分和多种营养成分，最适于微生物的生长繁殖。微生物在活动过程中，分泌出各种毒性物质和酶类物质，这些物质促使食品发生分解，破坏细胞壁，进入细胞内部，将细胞中的高分子物质分解成低分子物质，所以微生物的存在，特别是腐败微生物的存在，是使食品变质的主要原因。
微生物的生长和繁殖需要一定的条件，如气体、温度、湿度等。温度是影响微生物繁殖的最主要因素之一，适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温度会减弱微生物的生命活动，甚至引起生理机能异常或促使其死亡。因此，食品要在适当稳定的低温环境下储藏，以保证食品质量。
（2）害虫和啮齿动物。食品被害虫污染，不仅会损耗食品，而且其排泄物、尸体会污染食品，使食品丧失商品价值，害虫主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类和螨类。因此在食品储藏时要加强卫生和仓库管理，采用各种物理、化学、生物的方法杀死害虫。
而对食品危害最大的是啮齿动物，如老鼠。老鼠食性杂、食量大、繁殖快、适应性强，有咬啮动物的特性，对食品包括包装食品及其他包装物品有危害；其粪便以及咬食后的残渣也能污染食品和储藏环境；而且鼠类易传播多种疾病。因此，在食品储藏时要采取建筑防鼠法、食物防鼠法、药物和仪器防鼠法、化学灭鼠法、器械灭鼠法等防鼠、灭鼠的方法。
2）化学因素
（1）酶的作用。酶引起的食品变质主要表现在色、香、味、质的变劣等。酶存在于动物性食品和植物性食品中，能脱离活细胞起催化作用，会使食品中的蛋白质、糖、脂肪等营养成分分解，产生硫化氢、氨等各种难闻气体和有毒物质而不能食用。
引起食品变质的酶主要有以下几种：①脂肪酶，引起牛奶、奶油、干果类等脂肪含量高的食品产生酸败臭味以及变色；②氧化酶类，如马铃薯、苹果等果实剥皮或切分后，出现褐变；③果胶酶，引起果实的软化。
酶的活性与pH、温度、水分活度有关。以温度为例，在低温时酶的活性很小，随着温度升高，酶的活性增大，催化的反应速度也随之加快，达到一定的温度，就会遭到破坏而丧失活性。酶与微生物一样，在一定的温度范围内活性最强，如降低温度，就可以降低酶促化学反应的速度。因此，食品保持在适当的低温条件下就可防止由于酶的作用而引起的变质。
（2）非酶作用。非酶作用的主要反应类型有美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸、褐变反应。美拉德反应是由食品中的还原性单糖以及双糖与氨基酸作用产生的褐变反应。焦糖化反应是食品中的糖在加热或以稀酸处理而发生焦糖化反应并产生黑褐色物质。抗坏血酸会自动氧化，放出二氧化碳，生成羟基糠醛，该反应在柑橘汁储藏中常见。褐变反应一般由于加热以及长期的储藏而发生。各种非酶促化学反应的速度都会因温度下降而降低。
（3）氧化作用。氧化作用是指食品中的化学成分与空气中的氧气氧化而引起化学反应致使食品变质。比如油脂与空气接触时，发生氧化反应，生成乙醛、酮、醇、酸、醚等化合物，使油脂本身黏度增加、密度增大、色泽变劣，脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气等影响，即使是低温条件下也难以抑制其反应的进行，对反应速度有一定的影响。
3）物理因素
物理因素是诱发和促使食品发生化学反应以及微生物活动而引起变质的主要原因，物理因素主要有温度、水分、光等。
温度影响食品中发生的化学反应和酶催化的生物化学反应的速度以及微生物的生长发育程度。温度降低，食品发生化学反应的速度也降低，微生物生长发育的速度也降低甚至停止生长，因此食品应在低温的条件下储藏。
水分通过影响微生物的生长发育而引起食品的变质。微生物是导致食品腐败变质的主要因素，而微生物的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。
光照射可以促进化学反应，如新鲜果蔬经光线照射后，其气孔会开放，从而加速果蔬的水分蒸发和呼吸作用。如果光线长期照射，将使库房温度和食品温度有所升高，会加速食品的变质。因此食品应避光储藏。
4）其他因素
机械损伤、外源污染物等也是诱发食品变质的原因。
机械损伤是指由于食品碰伤、擦伤后发生氧化，导致食品发生变色、变味以至变质。果蔬碰伤或擦伤后，内部组织即暴露在空气中，使其成分发生氧化，而且由于机械损伤造成呼吸作用加强，这种呼吸作用被称为“伤呼吸”。这样的呼吸作用会加速食品的腐败变质。所以，食品在储藏、运输过程中要轻拿轻放，采用一定的包装措施，防止碰伤，减少腐败或变质。
2. 食品质量控制方法
1）低温保藏食品法
任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围，温度越低，它们的活动能力越弱。降温就能降低微生物生长和繁殖的速度。当温度降到最低生长点的时候，微生物就会停止生长并出现死亡。温度对微生物的影响见表1-1。

表1-1  温度对微生物的影响
温  度
温度的作用
温  度
温度的作用
16℃~38℃
大多数微生物生长活跃
0℃
结冰，通常所有微生物停止生长
10℃~16℃
大多数微生物生长迟缓
-18℃
细菌处于潜伏状态
4℃~10℃
低温微生物最适生长，一些食源性病原菌仍能生长
-251℃
多数微生物死亡，但少数细菌没有被杀死


2）易腐食品防腐方法
防腐法的主要原理是抑制有害微生物的生命活动或使细菌霉菌全部被杀死。一般采用的防腐法有高温处理、干制、熏制、盐渍或糖渍以及冷藏处理等。常见的食品保鲜方式的比较见表1-2。

表1-2  常见食品保鲜方式比较
食品保鲜方式
优  点
缺  点
冷藏冷冻
适用于大多数食品、农产品等易腐食品；不额外添加化学成分；可以和其他措施结合使用
物流要求高，全环节不能断链；成本较高
加热灭菌
适合熟食、牛奶等
需要和冷藏、化学防腐等其他保鲜方式结合
高渗透压（盐、糖）
操作相对简单
仅适用于少数几种食品
化学防腐
适用于大多数食品、农产品等易腐食品；多数添加剂成本低
可能存在消费者抵触情绪
辐射保存
快速，灭菌性强，保存食品外观及质地较好
可能存在消费者抵触情绪

1.3.4  食品的冷链物流发展趋势
许多食品特别是易腐食品从生产到消费的过程中要保持高品质就必须采用冷藏链。所谓食品冷藏链，就是指食品在生产、储藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统工程。冷藏链是随着制冷技术的发展而建立起来的，它以食品冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，是一种在低温条件下的物流现象。
1. 国内外食品冷藏链的发展状况及我国食品冷藏链发展的趋势
1）国内外食品冷藏链的发展状况
由于我国的道路建设没有跟上，食品冷藏运输工具和专用冷库严重不足，我国的食品冷藏链还很不完善，加之食品经营管理的各种因素，我国每年约有3000万吨水果、蔬菜、乳制品和其他易腐食品有待从变质中拯救出来，易腐食品每年要损失10多亿
2）我国食品冷藏链发展的趋势
我国食品冷藏链还处于初期发展阶段，加入WTO（世界贸易组织）后任务相当艰巨，因此，我们应着眼现状、寻求对策，加快我国冷藏链事业的发展。
特别令人鼓舞的是，中国政府非常重视对农田、饲养场直到餐桌的全程食品安全运输管理，在这一点上比西方发达国家想得还要周到。总之，我国食品从生产企业—零售商店—家庭的冷藏链已经形成，随着人民生活水平的提高，对食品的卫生、营养、新鲜、方便性等方面的要求也日益提高，冷藏链的发展前景将非常广阔。
2. 食品冷藏链的分类
1）按食品从加工到消费所经过的阶段分类。
（1）低温加工：包括肉类、鱼类的冷却与冻结，果蔬的预冷与速冻，各种冷冻食品的加工等。主要涉及冷却与冻结装置。
（2）低温储藏：包括食品的冷藏与冻藏。主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。

（3）低温运输：包括食品的中、长途运输及短途运输等，主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。
（4）低温销售：包括冷藏和冷冻食品的批发和零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。超市、商场中的陈列柜兼有冷藏和销售的功能。
（5）低温消费：包括食品在家庭消费和生产企业的工业消费。家用冰箱，冰柜、工厂的冷藏库是消费阶段的主要设备。
2）按冷藏链中各个环节的装置分类。
（1）固定装置：包括冷藏柜、冷藏库、家用冰箱、超市销售陈列柜等。冷藏库主要完成食品的收集、加工、储藏和分配，冷藏柜和陈列柜主要完成零售用，家用冰箱主要是为食品的家庭储藏所用。
（2）流动装置：包括铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船和冷藏集装箱等。
3. 食品冷藏链的三个阶段
1）生产阶段
食品冷藏链生产阶段指易腐食品收获后的现场冷冻保鲜至低温储藏阶段，它是关系到食品保鲜质量的起点阶段。该阶段的主要冷链设备是肉联厂、水产冷冻厂、外贸冷藏厂的冷冻库及恒温库等。上述设备统称为冷藏库，简称冷库，是食品冷藏链不可缺少的重要环节。
冷库按照温度的不同可分为恒温冷藏库，主要储藏新鲜水果、蔬菜、禽蛋、生鲜肉等，温度维持在0℃左右；低温冷藏库，主要储藏冻鱼、冻肉、速冻制品、冰淇淋、雪糕等，温度一般维持在-18℃左右；急冻库，主要用于食品、鱼、肉等的快速冻结，温度一般保持在-23℃以下。
2）流通阶段
食品冷藏链流通阶段主要是指流通过程的冷藏运输，包括冷藏火车、冷藏汽车、冷藏船和冷藏集装箱等。
3）消费阶段
食品冷藏链消费阶段的硬件设施从20世纪90年代初起有了快速发展，我国先后引进国外商业零售环节冷藏设施的先进生产技术和设备，各种用途和各种形式的商用冷柜不断推向市场，商业批发零售基本已配置冷柜或小冷库，这些设施基本满足了冷链消费阶段实际销售环节的需要。冷藏链的最后一环即冰箱及冷柜已进入千家万户。
4. 实现冷藏链的条件
虽然不间断的低温是冷藏链的基础和基本特征，也是保证食品质量的重要条件，但并不是唯一条件。因为影响食品储运质量的因素很多，必须综合考虑、协调配合，才能实现真正有效的冷藏链。归纳起来，实现冷藏链的条件有以下几方面。
（1）3P条件。3P条件即食品原料（products）、处理工艺（processing）、包装（package）。要求原料品质好、处理工艺质量高、包装符合食品特性，这是食品进入冷链的早期质量要求。
（2）3C条件。3C条件即在整个加工与流通过程中，对食品小心（care）、清洁卫生（clean）、低温冷却（chilling），这是保证食品流通质量的基本要求。
（3）3T条件。3T条件即著名的T．T．T．理论，也就是时间（time）、温度（temperature）、耐藏性（tolerance），要点如下。
① 对每种易腐食品而言，在一定的温度下，食品所发生的质量下降与所经历的时间存在确定的关系。
② 冻结食品在储运过程中因时间—温度的经历而引起的品质降低是累积的，也是可逆的，但与经历的顺序无关。例如，把相同的冻结食品分别放在两种场合下进行冻藏：一种开始放在-10℃下储藏1个月，然后放在-30℃下储藏6个月；另一种开始放在-30℃下储藏6个月，然后放在-10℃下储藏1个月，两种方式储藏7个月后的品质下降是相等的。
③ 对大多数冻结食品来说，都符合3T理论，温度越低，品质变化越小，储藏期越长。
（4）3Q条件。3Q条件即冷藏链中设备的数量（quantity）协调、设备的质量（quality）标准一致以及快速（quick）的作业组织。冷藏设备的数量协调就是保证食品总处在低温环境中，因此要求预冷站、各种冷库、冷藏汽车、冷藏船、冷藏列车等都按照食品货源货流的客观需要，相互协调发展。设备的质量标准一致，是指各环节的标准应当统一，包括温度条件、湿度条件、卫生条件以及包装条件。快速的作业组织，是指生产部门的货源组织、车辆准备与途中服务、换装作业的衔接、销售部门的库容准备等应快速组织并协调配合。
5. 食品的冷藏运输
冷藏运输是食品冷藏链中十分重要而又必不可少的一个环节，由冷藏运输设备  完成。
对冷藏运输设备的要求如下。
① 产生并维持一定的低温环境，保持食品的低温。
② 隔热性好，尽量减少外界传入的热量。
③ 可根据食品种类或环境的变化调节温度。
④ 制冷装置在设备内所占用的空间尽可能小。
⑤ 制冷装置质量轻，安装稳定，安全可靠，不易出事故。
⑥ 运输成本低。

6. 食品货架期与冷藏链中的温度监控
食品货架期通常是指食品在最恰当的平均温度下能存放的时间，或者是将食品存放在最差条件下的时间极值。由于在整个消费阶段温度的不可预测性，使得对食品预测的货架期与食品真正可流通期限很难达到一致。例如，某食品标定保存温度为4℃，货架期为7天，若食品保存在高于4℃条件下，将会导致食品在货架期未到就腐败变质了；反之，如果存放温度为0℃，那这类食品储存的时间就会长于7天，若仍按其预定的货架期，超过7天就认为它已变质而被丢弃，势必会导致优质食品的浪费。由此可见，仅标明食品使用期限很难保证食品品质，从生产到分配、储藏和消费整个过程，食品的品质和它的货架期在很大程度上取决于它的温度历程。
食品一旦离开加工过程，其变质速率是它的微环境的函数，这个微环境包括温度、相对湿度和气体等因素。气体组成和相对湿度通常可以通过适当的包装，达到较好的控制；而食品的温度则取决于储藏条件。对不同的食品有不同的冷链温度要求，国外称之为“不高于规则”（the never warmer than rule），即从生产者到消费者之间各环节的温度都不高于设定温度。温度历程可以用时间—温度指示器来监视。这种指示器既可以放在食品箱和冰箱内，也可以贴于食品或食品包装上，能够指示所监视的食品经历的温度变化过程，进而可根据温度变化过程估计食品的变质范围和剩余货架期。这种指示器能监视在整个食品冷藏链中是否有违规现象的发生，也能提醒工作人员食品是否处于安全状态下，并根据采集的数据，进一步分析食品的新鲜度等。时间—温度指示器能够改善食品品质、减少食品浪费，对提高冷藏链中食品的品质具有深远意义。
1.4  食品物流管理 
1.4.1  食品物流管理的概念与内容
1. 食品物流管理的概念
“管理”指为实现一定的目标对管理对象实施一定的管理职能，如计划、组织、指挥、协调和控制、考核等的活动。
食品物流管理就是采用先进的管理技术和方法，以最低的物流成本达到客户满意的服务水平。对食品物流活动进行的计划、组织、协调与控制，包括对食品物流活动诸环节（运输、包装、储存、装卸、流通加工）及食品安全、质量控制的过程管理；对食品物流系统诸要素（人、财、物、设备、方法、信息）的管理；对食品物流活动中具体职能（计划、质量、技术、经济等）的管理。
在社会再生产过程中，要根据食品实体流动的规律，应用管理的基本原理和科学方法，对食品物流活动进行计划、组织、指挥、协调、控制和监督，使各项食品物流活动实现最佳的协调与配合，以降低食品物流成本，提高食品物流效率和经济效益。
2. 食品物流管理的内容
（1）对食品物流活动诸要素的管理包括运输、储存、装卸、配送等环节的管理。
（2）对食品物流系统诸要素的管理即对其中人、财、物、设备、方法和信息六大要素的管理。
（3）对食品物流活动中具体职能的管理主要包括计划、质量、技术、经济等职能的管理。
现代食品物流管理是建立在系统论、信息论和控制论的科学基础上的，从系统论的观点出发，要求食品物流系统能及时地提供完整、准确、必要的信息，通过对这些信息的处理，掌握食品物流状况，采用冷链技术控制食品物流过程质量安全。计算机的应用是现代食品物流系统信息获取、传递和流通的基础。
3. 现代食品物流管理的特点
与传统物流管理相比，现代食品物流管理具有以下四个方面的特点。
1）以实现客户满意为第一目标
现代食品物流是基于企业经营战略，从客户服务目标的设定开始，进而追求客户服务的差别化。它通过配送中心、信息系统、作业系统和组织构成等综合运作，提供客户所期望的服务，在追求客户满意最大化的同时，求得自身的不断发展。
2）以企业整体最优为目的
食品物流既不能单纯追求单个物流功能的最优，也不能片面追求各局部物流的最优，而应实现企业整体最优。
3）以信息为中心
信息技术的发展带来了物流管理的变革，无论是条码、EDI（电子数据交换）、EOS电子订货系统、POS等物流信息技术的运用，都建立在信息基础上，信息成为现代物流管理的中心。
4）重效率，更重效果
传统物流以提高效率、降低成本为重点，而现代食品物流不仅重视效率方面的因素，更强调整个物流过程的效果，即若从成果角度看，有的活动虽然使成本上升，但它能有利于整个企业战略目标的实现，则这种活动仍然可取。
5）对易腐产品采用低温保鲜冷链物流
为满足客户需求，从生产、分配至消费过程中对易腐食品及相关信息和服务的流动与储存进行的有效率和有效果的计划、实施和控制的过程。
易腐食品从采收、屠宰或捕捞开始至消费者消费前的整个过程中，通过一系列相互关联的处理流程，获得对易腐食品温度的无缝优化控制管理的过程。即通过采用冷冻、冷藏、低温储存等方法，使鲜活食品与原料保持新鲜状态，保证食品质量。
6）引入先进信息技术
保鲜是消费者对市场食品的第一要求。即使是已经进入零售店的食品，要维持其新鲜度和安全度也是比较麻烦的事。由于食品品种繁多，需引入先进信息系统对产品货架期和新鲜度进行管理。
下面以日本伊滕洋华堂公司新食品加工系统的新鲜度维持管理系统为例进行介绍，其特征是深入地研究店内物流以减轻店铺的作业负担，对我国食品物流具有借鉴意义。
（1）采用不同货架到货方式，即按货架为单位进行到货的方法。首先，需要对各个店铺的货架与商品的关系进行调查，将商品与其货架的货位输入物流中心的计算机系统中，建立起商品与店铺以及货位的关联，通过计算机系统自动识别各类食品的   数量，应该在哪一家店铺的哪一个货位上补充货品。这样就可以在货架上按顺序补充商品，做到效率最大化。这种复杂的区分作业系统的到货精度极高，免去了再验货    作业。
（2）鲜度维持管理即采用计算机系统控制食品冷链温度，对不同类别的食品采用与该类食品相适应的温度来维持食品鲜度，设定商品有效期和维持销售期限。在商品入库时输入生产年、月、日，计算机系统就可以自动进行判断各类食品是否可以入库。在库商品严格地按照先进先出进行作业，每日由作业人员检验商品生产日期，为保证不出现超过准许销售期限的商品，对接近准许销售期限的商品提供警告功能，采用双重保险方式。
1.4.2  食品物流安全管理
1. 食品物流安全管理概述
为了跟上市场的脚步，食品行业必须不断改进产品质量、降低生产成本、缩短交货周期，从而满足消费者对食品行业提出的“更好的质量、更大的柔性、更多的选择、更高的价值和更低的价格的服务”的要求。
然而我国的食品行业现状不容乐观，低效率、低质量的食品物流系统已经不能适应快速发展的食品加工业，食品业现有人员对食品物流理论研究及供应链管理认识不足等，阻碍着我国食品物流的发展。
国家“十三五”规划中高度重视物流业，提出加快速度建设我国物流信息平台，无疑给食品行业带来了福音。物流提供了一个整合的服务和理念，它将以往独立的生产和运输过程结合起来，从全局化的角度出发看待问题，为我国食品行业“多品种、大批量”的生产和顾客“多品种、小批量”的需求提供了坚实的物质基础与支持。先进的设备和技术能满足食品行业苛刻的保管条件与保鲜程度的要求，提高了我国食品行业的综合竞争力。将物流引入食品行业，构建中国食品工业的现代化物流平台，完成传统的基础物流向食品供应链物流的转变，是食品产业发展到一定阶段的必然结果。
基于我国食品物流面临的新环境，要解决与食品物流密切相关的食品多样快捷化要求、食品安全控制、食品规模效益等问题，就要求引进先进的物流供应链管理思想，缓解食品行业的压力，将传统的基础物流向食品供应链物流转变，从全局化的角度寻找最优的方案。
2. 建立食品供应链全面质量管理体系
我国作为一个农业大国，食品在国民经济中占重要位置。多年来，我国政府十分重视食品安全工作，制定了一系列的法律法规，采取了多项控制措施，取得了很大进展。2016年将“食品安全关键技术”列入国家“十三五”攻关重大项目，2017年上升为国家12个重大科技项目之一。“十三五”期间，我国投入经费18亿多元开展食品安全技术研究。目前我国已构建了共享的全国食品污染物监测网、进出口食品监测与预警网，制定或修订国家标准39项、行业和地方标准161项，提出了595个食品安全标准限量指标的建议值。同时建立了219项实验室食品安全检测方法，研制出81个检测技术相关试剂盒和现场快速检测技术以及25种相关检测设备，并首次进行了实验室质量控制国际对比试验，有168个实验室参与国际有关实验室组织之间的对比试验或获得互认。
但是，我们也应看到，我国食品安全检测技术及控制体系还不够完善，检测和预警体系也处于起步阶段，还没有真正地将危险性分析原则作为决策和管理的基础，先进的食品安全关键控制技术的使用尚未形成规模，对食品生产新技术进行评价和控制的技术能力不足，专业人员和经费短缺仍严重制约着食品卫生监管工作的有效开展。建立食品供应链全面质量管理体系，共同打造中国食品行业“健康、绿色”的新形象，是食品企业面临的另外一个课题。
3. 完善食品物流冷链建设
食品安全与食品物流冷链息息相关。食品冷链，简而言之就是食品从生产到流通整个过程的特殊供应链系统，其中任何一个环节的断裂都会引发食品安全隐患的产生。冷链物流由多个环节组成，从食品原料的种植和采购、加工、流通和配送，直至零售和消费的全过程，是一项复杂的低温系统工程，确保各环节的质量安全是冷链物流的核心。
如何确保食品质量安全问题是冷链物流和传统物流的区别所在。冷链物流的特殊性就在于它的流通配送需要一个系统的、精确的、安全保证的操作，需要一个保持冷度、持续供电、不带菌的环境去保持食物的新鲜、干净。冷链物流和传统物流相比，重在其可追溯性，通过信息系统记录生产、加工、运输、仓储各环节信息，使冷链物流各环节有据可查，一旦发生问题能及时召回问题产品。
食品在产、销、运过程中的安全已成为全国人民关心的重点，生活中90%的肉类和80%的豆制品都需要冷链运输，迫切需要建设专门的物流配送中心。人们对于食品安全的日益重视，特别是《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）的实施，将使我国冷链物流水平从多方面加以提升。首先，促进建设独立完整的食品冷链物流体系。为了保证食品质量，减少损耗，要求食品在生产、储藏、运输、销售到消费前的各个环节始终处于食品所必需的低温环境中。其次，冷藏食品的品种很多，每种产品所要求的低温储藏时间与条件等技术指标都不尽相同，食品冷链物流标准也将借此逐步明确。此外，对于加大冷链物流基础设施投入、加强冷库建设等也将起到推动作用。
总之，在食品物流中应用冷链物流是对食品安全的最强有力保证。要保证冷冻食品的质量和安全，最关键的是“冷链”不能断裂，也就是说在食品的制造、储藏、运输配送、零售过程中，应始终处于受控的低温状态。
4. 建立食品物流质量评估体系
为了确保食品原有的营养价值和风味，防止食品安全问题带来的隐患，需要对冷链物流中的食品进行质量评估和检验。
广义的食品检验是指研究和评定食品质量及其变化的一门学科，它依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和各种技术，按照制定的技术标准，对原料、辅助材料、成品的质量进行检验。
食品检验的内容十分丰富，包括食品营养成分分析、食品中污染物质分析、食品辅助材料及食品添加剂分析、食品感官鉴定等。狭义的食品检验通常是指食品检验机构依据《食品卫生法》规定的卫生标准，对食品质量所进行的检验，包括对食品的外包装、内包装、标志、唛头和商品体外观的特性、理化指标以及其他一些卫生指标所进行的检验。检验方法主要是感官检验法和理化检验法。
【本章小结】
本章主要介绍了食品物流的一些基础知识，共分为四部分，第一部分介绍食品物流概述，第二部分介绍食品物流活动与价值，第三部分介绍食品物流安全与质量要求，第四部分介绍食品物流管理。
【思考与训练】
一、填空题
1. 目前存在许多物流的定义，其中一个简单的定义是用7个R（7个right），把物流定义为保证（      ），以（       ）和（       ），在（       ）、（       ），以（       ）送到（            ）。
2. 食品物流的六要素即（         ）、（         ）、（          ）、（          ）、（          ）、（          ）。
3. 食品物流的五大目标是（         ）、（          ）、（          ）、（          ）、（          ）。
4. 食品的物流活动有（         ）、（         ）、（         ）、（          ）、（          ）、（          ）、（          ）。
5. 食品物流创造的价值是（          ）、（          ）、（          ）。
二、判断题
1. 食品物流学研究流体的结构、规模，尤其要研究物流流体的技术进步、网络结构等。比如研究物流中心或配送中心网络的选址、载体的定位和跟踪、载体的运行速度的提高，载体的配套等问题。（    ）
2. 载体指食品流体从起点到终点，从生产地到消费者的流动方向。（    ）
3. 流向即通过载体的流体在一定流向上的表现。（    ）
4. 流程即通过载体的流体在一定的流向上行驶路径的数量表现。（    ）  
5. 流量即通过载体的流体在一定程度上的速度表现。（    ）  
6. 物流系统是桥梁、纽带作用的流通系统的一部分，它具体地联结着生产与再生产、生产与消费，因此要求有很强的服务性。（    ）
7. 速度不但是服务性的延伸，也是流通对物流提出的要求。从社会再生产理论看，整个社会再生产的循环，取决于每一个环节，社会再生产不断循环进步推动着社会的进步。因此，速度问题便不仅是用户的要求，而且是社会发展进步的要求。（    ）
8. 物流过程作为“第三利润源”而言，这一利润的挖掘主要依靠改善服务。（    ） 
9. 存储即使物品发生场所、空间移动的物流活动。（    ）
10. “物”从供给者到需要者之间有一段空间差异。“物”在供给者到需要者之间往往处于不同的场所，改变这种场所的差别所创造的价值被称作“加工附加值”。（    ）
三、单项选择题
1. （    ）是指基础设施。如铁路、公路、水路、港口、车站、机场等基础设施，它们大多是固定的。
A. 第一类载体	B. 第二类载体	C. 第三类载体	D. 第四类载体
2. 食品物流学通过（    ）研究准确掌握流向的变化规律，达到合理配置物流资源、合理规划物流流向，从而降低物流成本、加快物流速度的目的。
A. 载体	B. 流向	C. 流量 	D. 流速
3. 从物流管理角度来看，理想状况的物流应该是在所有流向上的（    ）都均匀分布，这样，物流资源利用率最高，组织管理最容易。
A. 载体	B. 流量	C. 流程 	D. 流速
4.（    ）与流向、流量、流程一起构成了物流向量的四个数量特征，是衡量物流效率和效益的重要指标。
A. 载体	B. 流量	C. 流程	D. 流速
5. 在物流领域以分散或集中等不同方式建立物流系统，研究物流集约化的程度，就是（    ）这一目标的体现。
A. 规模优化	B. 服务 	C. 库存调节	D. 节约
6. （    ）即在食品输送或保管过程中，为保证食品的价值和形态而从事的物流活动。
A. 运输 	B. 保管	C. 包装 	D. 配送
7. 在食品物流过程中，（    ）活动是不断出现和反复进行的，它出现的频率高于其他各项物流活动，每次装卸活动都要花费很长时间，所以往往成为决定物流速度的关键。
A. 运输	B. 保管 	C. 包装	D. 装卸
8. （    ）是食品在从生产地到消费地的过程中，根据需要施加包装、分割、计量、分拣、组装、价格贴付、标签贴付、食品检验等简单作业的总称。
A. 流通加工	B. 保管	C. 包装 	D. 装卸
9. 物从供给者到需要者之间有一段时间差，改变这一时间差所创造的价值，称作（    ）。
A. 加工附加值	B. 规模价值 	C. 场所价值	D. 时间价值
10. 加工活动不创造商品主要实体或形成商品主要功能和使用价值，而是带有完善、弥补、增加性质的加工活动，这种活动必然会形成劳动对象的（    ）。
A. 加工附加值	B. 规模价值	C. 场所价值	D. 时间价值
四、简答题
1. 名词解释
（1）食品物流    （2）易腐食品
2. 食品物流的特点有哪些？
3. 简述时间价值的含义。
4. 简述食品物流的质量含义。
5. 什么是冷藏食品？什么是冷冻食品？
6. 简述食品变质的原因。
7. 食品质量控制方法有哪些？
8. 什么是食品物流管理？
9. 简述食品物流管理的内容。
10. 食品物流管理的特点有哪些？
五、实训
常见易腐食品储存温度信息调查
1. 实训目的
（1）了解周边地区易腐食品的种类。
（2）掌握食品中心温度计的使用方法。
（3）通过调查周边食品的储存、销售特性了解常见易腐食品的特点。
（4）增加对冷链物流的认识。
2. 实训工具
温度计、常见食品图谱、纸、笔。
3. 操作流程
1）做好调查前的准备工作
（1）了解周边主要农贸市场和超市的分布。
（2）了解市场上主要易腐食品的种类及储存、销售温度。
（3）准备好易腐食品储存销售条件调查表。
（4）与调查单位预约调查时间和地点。
2）进行调查
（1）按预约时间收集农贸市场或超市易腐食品的种类的相关资料。
（2）根据实际情况进行询问调查或直接观察调查。
（3）采用食品中心温度计对食品的储存和销售温度进行测量。
（4）填写调查表。
（5）撰写调查报告。
4. 注意事项
（1）调查者必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的温度检测技能及诚恳的态度，在调查过程中要善于沟通，举止文明、大方。
（2）调查时应佩戴或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查单位或对象的规定。
（3）详细询问易腐食品的名称、产地、储存方式、运输方式、保质期、销售温度等信息（见下表），必要时可以用红外线温度计或中心温度计进行测量。
（4）易腐食品的名称要准确，避免使用地方名称，可以用食品图谱进行校准。
（5）访谈调查要控制时间，以准确、有效完成信息调查为依据，时间一般控制在1小时内，必要时可以收集采购信息表、出货或发货单等进行完善。

常见易腐食品储存销售条件调查表
地点：              调查人：         调查时间：          备注：           
序号
食品名称
产地
储存方式
销售方式
运输方式
储存温度
销售温度
生产日期
保质期





























































易腐食品储存销售条件调查报告参考格式如下。
×××××学院周边地区易腐食品储存、销售温度情况调查
（宋体，三号，加粗）
引言
（以简单扼要的文字对本次调查的起因、意义或报告的主要内容进行说明）
（宋体：小四号，行距：1.5倍行间距）
调查的主要内容
调查时间：
调查地点：
调查对象：
调查方法：
调查人员或小组：
调查分工：
（格式同上）
调查正文
1. 前言
2. 主题
3. 结尾
（格式同上）
附件
易腐食品储存销售条件调查表

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 食品物流管理

第1章  食品物流管理概述