第一 章 概　　 述 引言 听涛假日酒店的一次宴会承揽过程 学习目标: 1. 了解中外营养学的发展历程; 2. 了解中外食品卫生学的发展历程; 3. 了解与营养相关的各种疾病; 4. 了解认证食品和食品生产加工过程的安全管理方法; 5. 掌握人体从食物中获得的必需营养素; 6. 掌握本书介绍的营养学基本原理; 7. 正确理解营养的内涵; 8. 掌握食品安全的内涵; 9. 了解食品污染的广泛性和食物中毒发生的原因; 10. 掌握学习本书内容对职业生涯的重要性。 第一节健康饮食生活:以营养学为指导 一、营养学的发展历程 作为芸芸众生当中的微小个体,我们每个人都无法脱离一日三餐的世俗饮食生活。 正常情况下,一个成年人每天进食的食物数量大约为2000 克。各种食物进入人体之后, 经过人体的消化系统,把其中的大分子物质转化成人体能够利用的小分子状态,再通过血 液和淋巴系统,输送到身体的细胞和组织中去,满足人体的健康生存和生长发育的需要。 由此,我们每次进餐时所选择的食物种类、进食的数量以及烹调食物的方法等,都会对身体 2 食品营养与卫生安全(第2版) 健康产生一些影响,这些影响经过长期累加,会逐渐改变我们的身体素质状态。 那么,食物是如何对人体健康发挥作用的呢? 在不同的历史发展时期,古今中外的人 们对食物营养的认识也各有异同。在传统的农业和畜牧业为主导的古代社会,人们主要 是以朴素的古代营养学观念来看待食物对人体健康发挥的作用的;现代营养学则发轫于 18 世纪末期,以法国发生的“化学革命”为标志,人们开始用现代自然科学的眼光审视食 物对人体的营养作用。 (一)古代营养学观念 1. 中国的“五味调和”论与“药食同源”论 世界各国的人们很早就意识到了食物对增进人体健康的重要性。其中,在古代中国, 人们对食物与人体健康之间的关系认识已经比较深刻。例如,在西周时期,官方的医政制 度中就确立了食医的重要地位。到了战国至西汉时期,《黄帝内经·素问》中更是提出了 著名的“五味调和”的食物养生理论,心(“) 欲苦,肺欲辛,肝欲酸,脾欲甘,肾欲咸,此五味之 所和也”。即用食物中具有的“五味”去调整人体五脏功能的平衡,最终达到维持人体健康 长寿的目的。 “药食同源”理论的创建者是唐朝的孙思邈。作为中国历史上的伟大“医圣”,孙思邈 认为“夫为医者,当须先晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药”。孙思邈还认 为就食物功能而言,用(“) 之充饥则谓之食,以其疗病则谓之药”。孙思邈提出的食疗概念和 药食同源的观点,开创了中国历史上饮食养生理论的新天地。 “五味调和”论和“药食同源”论深刻影响了中华民族的饮食模式。日常生活中我们经 常会自觉或不自觉地运用这两种传统饮食观念指导饮食生活。例如,生姜红糖水可以治 疗感冒、萝卜可以止咳、橘子皮可以去“火”以及大枣可以补血等饮食观念,实际上都是“五 味调和”论和“药食同源”论在日常饮食生活中的具体运用。 2. 古希腊希波克拉底的“体液学说” 大约比古代中国西周时期稍晚些时候,西方的古代营养学理论体系也呈现成熟的发 展态势。古希腊名医希波克拉底(Hippocrates)在公元前400 多年就已经认识到膳食营 养对于健康的重要性,并提出“食物即药”的观点,这同我国古代关于“药食同源”的学说有 惊人的相似之处。希波克拉底还提出了“体液学说”,认为人体健康取决于四种体液的平 衡状态,疾病是体液失调的结果。引起体液失调的原因主要有三方面:首先是不当或过 量饮食引起四种体液中的一种过多或缺乏;其次是外伤或极度劳累;最后是气候变化所导 致。因此,饮食失衡是引起体液失调的首要因素,合理组合各种食物对维持人体健康具有 极其重要的作用。 中国古代营养学观念主要是基于阴阳五行学说的配比观念发展起来的,西方古代营 养学实际上也是在宇宙四元素(即组成世界的四种物质,分别是土、气、火、水)说的基础上 发展起来的。尽管古代先贤们很早就已经知道了一些饮食疗法,例如用海藻治疗甲状腺 肿大、用动物肝脏治疗夜盲症和用含铁的水治疗贫血,而且这些饮食疗法被沿用至今仍然 有效,但是不能否认,古代营养学观念大多是对事物表面感性经验的积累,还缺乏对营养 学本质的认识。 3 第一章概述 (二)现代营养学 日常生活中我们经常听到和看到“营养”这个词,但是对它的确切含义却未必能准确 掌握。“营”在汉语中是谋求的意思,“养”是养生或养身的意思,“营养”就应该是“谋求养 生”的意思。进一步,更加确切地说,“营养”应该是“用食物或食物中的有益成分谋求养 生”的意思。按照2016 年7月1日实施的《营养名词术语》(WS/T476—2015)的解释,营 养是指人体从外界环境摄取食物,经过消化、吸收和代谢,利用其有益物质,供给能量,构 成和更新身体组织,以及调节生理功能的全过程。 18 世纪后期,法国发生“化学革命”之后,化学、物理学的发展日新月异,生物化学、微 生物学、生理学、医学等基础学科也取得突破性进展。借助于这些新成果,人们成功地利 用定量科学方法对古老或新的营养观点进行了系统、深层次的研究与验证。在此过程中, 人们逐渐掌握了食物成分的研究方法和动物实验方法,并据此明确了一些营养缺乏病的 病因,分离和鉴定了食物中含有的部分营养素,最终确定了营养学的基本概念和核心理 论。1934 年美国营养学会成立,标志着现代营养学的学科体系、研究方法、研究对象等基 本确立。 现代营养学是一门不断发展的学科。自20 世纪中期开始,营养学家又发现了一些新 营养素并系统研究这些营养素的消化、吸收、代谢等生理功能,更加深入地研究了营养素 缺乏所引发的疾病机制。在此基础上,营养学界开始将研究领域拓展至营养过剩对人类 健康的危害问题。世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)共同努力积极支持并 鼓励世界各国加强本国的营养调控,普及宣传营养知识,预防营养缺乏和过剩所导致的营 养疾病,由此推动了公共营养学的发展。1997 年第十六届国际营养大会经过讨论明确了 “公共营养”的定义,由此,公共营养学正式宣告成立。 时至今日,作为研究人体营养规律以及改善措施的科学,营养学的研究领域十分广 泛,具体包括基础营养、食物营养、人群营养、公共营养、临床营养等。换言之,营养学的研 究内容不仅包括食物与人体健康的关系,还包括社会政治、经济、文化等多个领域,如环境 与生态系统的变化对食物供给乃至对人类生存、健康的影响。作为能够指导人类科学饮 食的营养学,必将为生存在现代社会中的芸芸众生带来远离慢性疾病的健康福音。 二、营养学的基本原理 从地球上的食物链的视角来看,阳光普照大地,植物通过光合作用获得能量,利用根 部从土壤中获得植物生长所需的各种物质,草食动物食草,肉食动物捕食草食动物,人类 则站在食物链的最高端,食用动植物获得生长发育所需的各种物质。从纯粹经验上或许 你会同意以下观点:狼吃肉、兔吃草都会健康地活着,反之,如果让狼吃草、兔吃肉的话, 估计狼和兔都可能要生病。人类要想从食物中得到健康,在兼顾个体身体生理状况的基 础上,食物种类必须多种多样,不偏食才能达到目的:不仅需要摄取充足的鱼禽蛋瘦肉中 的蛋白质,也需要摄取水果蔬菜中的维生素和膳食纤维,否则就会患有各种营养不良性疾 病,呈现出各种营养素缺乏的症状。而且,如果人们想从食物中获得美丽、健康和长寿,光 凭经验是远远不够的,还需要有科学理论来指导才行。指导人们科学饮食的理论就是营 4 食品营养与卫生安全(第2版) 养学原理。 如前所述,营养学内容丰富、原理众多,短时间内想要完全学习并掌握营养学内容十 分困难。因此,本书主要介绍营养学中的营养素及其生理功能、营养素参考摄入量、膳食 指南和营养素平衡理论等内容,这些基本原理在酒店营养配餐领域将会得到广泛应用。 (一)营养素及其生理功能 1. 营养素的种类 对于人类而言,食物之所以是人类生存所必需,实质是因为食物能够给我们人类生存 提供各种赖以生存的营养素。从营养学的视角来看,所谓营养素,是指食物中具有特定生 理作用,能维持机体生长、发育、活动、生殖以及正常代谢所需的物质,包括蛋白质、脂类、 碳水化合物、矿物质及维生素等。为保持身体健康,我们就要从食物中获得各种营养素。 其中,那些不能在人体内合成,必须从食物中获得的营养素就是“必需营养素”。据统计, “必需营养素”有40 多种,其中包括9种氨基酸、2种脂肪酸、7种常量元素、8种微量元 素、14 种维生素等。人体需要的营养素当中,由于碳水化合物、脂类和蛋白质需要量多、 在膳食中所占的比重大,因此就被称为“宏量营养素”;矿物质和维生素需要量相对较少, 在膳食中所占比重也相对较小,所以就被称为“微量营养素”。根据其溶解性,维生素又可 分为水溶性维生素(如维生素C)和脂溶性维生素(如维生素A)。在矿物质当中,有7种 在人体内含量较多,需要从食物中摄取的数量也较多,被称为“常量元素”;另外还有8种 在人体内含量较少,需要从食物中摄取的数量也相对较少,就被称为“微量元素”。尽管人 体对微量元素需要量少,但是它们的作用非常大,如铁、锌、碘等都是对维持人体健康发挥 着重要作用的微量元素。 值得说明的是,随着科学技术的发展,人们对营养素的认识也在不断深入。最近几十 年,营养学家对膳食纤维和植物性化学物质的研究也取得了长足进展,对多酚类化合物、 硫化物、皂甙类化合物以及异硫氰酸盐化合物在维护人体健康过程中发挥的重要作用也 有了更加深刻的认识。人们对营养素的探索脚步不会停止,相信将来还会有更多的营养 素被发现,促进我们的身体健康。 人体需要的营养素和能量种类如图1-1所示。 图1- 1 人体需要的营养素与能量示意图 第一章概述 5 2. 营养素的生理功能 食物中的营养素经过人体的消化、吸收之后,主要在以下几方面促进人体健康:首 先,营养素能供给日常生活、劳动和组织细胞所需要的能量。如我们所知,汽车需要燃烧 汽油才能开动起来,同样道理,作为高等动物的人类,也需要能量才能完成各种生命活动。 人体能量主要的物质来源是蛋白质、脂类和碳水化合物。其次,营养素还是人体的“建筑 材料”,可以用来构成和修补身体组织器官。每一次进餐后,食物中的一些营养素都将会 转变成我们身体器官组织的一部分,例如钙会变成骨骼和牙齿的组成部分,铁会变成血液 的组成部分。最后,营养素还能提供人体所需的各种生命调节物质,调节人体的各种生理 功能,例如有些维生素和矿物质在人体内就承担着这样的生理功能。此外,营养素之间还 有协同作用,某种营养素缺乏就会影响与之具有协同作用的营养素的吸收和利用。 必须明确,虽然人体需要的营养素来自食物,但是任何一种或一类食物中都不可能包 含人体所需的全部营养素,人体只有从多种食物中获取足够而又平衡的营养素与能量才 能维持正常的生命活动。因此,在选取食物的时候,要尽量选择多种多样的食物进行科学 组合搭配,只有通过平衡膳食才能获得合理营养,促进人体健康。值得说明的是,人体对 食物进行消化和营养素吸收的程度,不仅与消化道健康关系密切,而且还与精神状态存在 相关性,愉悦的精神状态能促进人体对食物的消化,消化道健康是人体从食物中获得营养 素的前提条件。 各种营养素对人体健康发挥着不可替代的重要作用,各类食物的营养价值特点、食物 中营养素的保护以及为改善或弥补食物的营养缺陷所采取的改善措施等营养学基础知识 就是酒店餐饮人员需要掌握的。近年来,植物性食物中含有的生物活性成分研究已成为 食物营养的重要研究领域,另外,食品新原料的开发、利用等也是未来营养学的重要研究 领域,作为酒店餐饮管理人员,要经常关注食品营养领域内的进展变化,并且勇于把营养 学领域内的新知识应用于酒店营养配餐的实际工作中,以此提高酒店餐饮的服务质量和 档次。 (二)营养素参考摄入量 为保持人体健康,一方面,人体应摄入含有一定种类、数量及适宜比例营养素的食物; 另一方面,营养素摄入不足也会对人体健康造成危害。值得说明的是,营养素摄入过量也 会给人体健康带来危害。因此,制定营养素摄入量标准是营养学研究领域的重要课题。 为了指导居民合理营养、平衡膳食,中国营养学会还制定了《中国居民膳食营养素参考摄 入量(2013)》,提出了健康成年人每天平均膳食营养素摄入量的参考数值。膳食营养素参 考摄入量主要指标包括平均需要量(EAR )、推荐摄入量(RNI )、适宜摄入量(AI )、可耐受 最高摄入量(UL )、宏量营养素可接受范围(AMDR )、预防非传染性慢性病的建议摄入量 (PI-NCD)和特定建议值(SPL )。 EAR 是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值,是由个 体需要量研究资料计算而得。摄入量达到EAR 水平时可以满足群体中50% 个体的需 要,而不能满足另外50% 个体对该营养素的需要。 RNI 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%~98%)个体需 6 食品营养与卫生安全(第2版) 要量的摄入水平。长期摄入RNI 水平,可以维持组织中有适当的储备。RNI 是健康个体 膳食营养素摄入量目标值。 当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算EAR 时,进而也就不能推 算RNI,此时可通过观察或实验来设定AI 以代替RNI 。 UL 是平均每日可以摄入营养素的最高量。“可耐受”是指这一摄入水平是可以耐受 的,对一般人群所有个体都不至于损害健康。当摄入量超过UL 时,损害健康的危险性就 会增加。 AMDR 是指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围,该范围可以提供这些必 需营养素的需要,并且有利于降低慢性病的发生危险,常用占能量摄入量的百分比表示。 PI-NCD 也简称建议摄入量(PI), 是以非传染性慢性病的一级预防为目标所提出的 必需营养素的每日摄入量。 SPL 专用于营养素以外的其他食物成分,一个人每日膳食中这些食物成分的摄入量 达到这个建议水平时,就有利于维护人体健康。 对酒店餐饮部门实施营养配餐的工作人员来说,最常用到的是RNI 即所谓的推荐摄 入量,以RNI 为核心指标设计营养菜单满足就餐宾客的营养需要;而其他营养素参考摄 入量指标则被作为参考指标来指导营养配餐。当然,营养配餐人员也可以利用这些指标 来指导自己和家人的日常饮食生活。 (三)膳食指南与平衡膳食宝塔 所谓膳食指南,可以理解为对一国或一地居民的日常饮食生活的建议。只不过,这些 建议是政府部门通过调查研究,以营养学原理为依据,同时结合当地居民的日常饮食生活 现状而推荐的日常饮食生活方式。换言之,膳食指南就是倡导通过合理营养与平衡膳食 来减少与膳食有关的疾病,促进当地居民身体健康的政府宣传材料。在制定膳食指南的 时候,一定要充分考虑不同国家不同民族的传统膳食结构特点。膳食结构是专门描述膳 食中食物的种类和数量及其在膳食中所占的比重的一个概念。正常情况下,单从饮食文 化的视角来看,一个国家或地区内居民的传统膳食结构并无好坏之分;但是从现代营养学 的视角来看,不同国家或地区的膳食结构则有优劣之差异:营养学主要根据各类食物所 能提供的能量及各种营养素的数量和比例来评判膳食结构的优劣。 从历史发展的角度来看,一段时间内,膳食结构的变化受社会经济政治因素变化的影 响相对比较缓慢,因此一个国家或地区、民族或人群的膳食结构就具有相对稳定性,一般 不会迅速发生重大改变。于是,一旦膳食结构中存在违背营养科学原理不良内容时,就需 要政府出面予以纠正和扭转这种不良状况。从世界范围来看,针对膳食结构中存在的问 题,绝大多数国家的中央政府都会制定膳食指南来提醒修正国民日常饮食生活中不科学 的膳食习惯。国家卫生健康委员会于2016 年5月13 日发布了《中国居民膳食指南(2016 版)》,其中提出了六条核心推荐条目,要求中国居民日常饮食中要坚持食物多样化,以谷 类为主,多吃蔬果、奶类、大豆和适量的鱼、禽、蛋、瘦肉,平时要注意少盐少油控糖限酒、吃 动平衡保持健康体重,还要杜绝浪费并推崇科学饮食风尚。通过平衡膳食宝塔、膳食餐盘 和膳食算盘可以将膳食指南的内容以数量化的形式表现出来。除了核心推荐条目专门针 7 第一章概述 对健康成年人提出膳食忠告之外,对孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年、老年人 和素食者等特定群体也提出了各自的膳食建议。 随着经济社会的发展,人们的膳食结构也在逐渐变化,膳食指南理所当然也要随之反 映整个社会饮食生活的新变化、新特点,也要适时推陈出新。例如,美国政府每隔5年就 发布新版本的膳食指南,我国政府则大约每隔10 年就推出新版本的膳食指南。 (四)营养平衡理论 1. 宏量营养素之间的平衡 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例。膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除 了各具特殊的生理功能外,其共同特点是提供人体所必需的能量。所以在讨论能量时也 把它们称为“产能营养素”。在膳食中,这三种产能营养素必须保持一定的比例,才能保证 人体健康。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计,宏量营养素的比例为:蛋白质 应占10%~15%;脂肪应占20%~30%;碳水化合物应占50%~65%,具体如图1-2所 示。如果打破这种适宜的比例,例如碳水化合物供能比例低于50%,或者是脂肪供能超 过膳食总能量的30%,将不利于人体健康,增加人体发生各种慢性疾病的风险。 图1- 2 宏量营养素供能比例平衡关系示意图 2. 蛋白质之间的平衡 人体对蛋白质的需要,实际上就是对组成蛋白质的氨基酸的需要。人体需要的氨基 酸有20 多种,其中有9种是人体需要,但是不能在体内合成,必须由食物供给的必需氨基 酸,人体对这9种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。任何一种食物中蛋白质的 氨基酸组成,都不可能完全符合人体需要的比例,只有多种食物混合食用,才容易使膳食 氨基酸组成符合人体需要的模式。因此,在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物 性蛋白质和大豆蛋白进行适当搭配,并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的三分之一以 上才能确保人体健康。 3. 脂肪酸之间的平衡 脂肪主要由脂肪酸和甘油组成。不同食物的脂肪,脂肪酸组成不同,有饱和脂肪酸、 单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。营养学认为,饱和脂肪酸可增加血胆固醇升高的概 率,不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六 烯酸(DHA)则对人体具有多种有益的生理功能,因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的 比例。要想充分发挥食物中脂肪酸对人体健康的重要作用,膳食脂肪提供的能量就要控 制在总能量的30% 以内,并且饱和脂肪酸提供的能量占膳食总能量的比例不得超过 8 食品营养与卫生安全(第2版) 10% 。两种必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸主要存在于植物油中,鱼贝类食物含EPA和 DHA相对较多。 三、营养相关的慢性疾病 众所周知,人体的各种组织每天都在不停地进行着新陈代谢。一些衰老的组织逐渐 死亡,同时新生组织也会不断地生长出来,如肌肉、骨骼、皮肤和血液等,以代替那些衰老 死亡的身体细胞组织。在此过程当中,如果食物选择科学合理,那么食物提供的各种营养 物质会充分发挥各自的生理功能,我们每天都会感到自己体力充沛,拥有旺盛的精力、强 健的体魄、结实的骨骼、光泽的皮肤和充足的血液;反之,如果每日饮食生活不科学的话, 如进食数量过多或者油腻,就会摄取过多的能量增加身体脂肪的堆积;如果膳食结构不平 衡,从而造成摄取的营养素缺乏、不均衡或者过量,那么身体就会出现各种营养不良。俗 话说,“罗马不是一日建成的”,不科学的膳食也会随着时间的推移,逐渐累积那些对人体 健康的不利因素,最终结果就是给人带来各种营养相关疾病。肥胖与超重、糖尿病、痛风、 高血压等都是常见的营养相关疾病,以下简单介绍一下这些疾病的判定指标。 1.肥胖与超重 排除遗传和病态之外,绝大多数的肥胖症患者都是由于营养过剩而引起的肥胖。尤 其是人到中年之后,代谢功能减退,如果摄取的能量超过生理需要量,就容易造成脂肪在 体内进行堆积(脂肪堆积部位主要集中在腰、腹、臀部等处),表现为肥胖,即日常生活中所 说的“中年发福”。 肥胖者无论是在心理上还是生理上都与正常人有着比较明显的差异。心理学研究表 明,肥胖的人很难得到异性的关注,往往有自卑的心理倾向。现代医学研究还表明,肥胖 是许多营养疾病的根源,是引起高血压、糖尿病的重要因素。判定一个人是否肥胖有多种 方法,其中,利用体质指数(bodymasindex,BMI)来判断是否肥胖或超重是营养学界常 用的方法。体质指数的计算公式为 BMI=体重(千克)/身高2(米2) 5~23.中国成年人的体质指数肥胖与超重的标准是:BMI值在18.9为体重正常; BMI24.0~9为超重;5的话,说明该人偏瘦。举 27.BMI≥28为肥胖。如果BMI小于18. 例来说,某男士身高173厘米,体重69公斤,则他的BMI值为23,属于正常体重范围;如 果该男士体重为55公斤的话则可判定他有些偏瘦。 2.糖尿病 糖尿病是由于胰岛素分泌和功能缺陷等原因导致以长期高血糖为主要标志的综合症 状。糖尿病主要有与遗传因素等相关的1型和与胰岛素相关的2型两种。众所周知,中 国改革开放30多年来,人民的物质文化生活得到极大改善,传统植物性食物为主的膳食 结构已经变化,城市居民的热能摄入较高,植物性食物比重大幅降低,生活方式的改变造 成体力活动明显降低,于是就特别容易发胖并形成胰岛素相对不足和胰岛素敏感性下降 的2型糖尿病。如果你去医院进行血液检查,结果显示你的空腹血糖≥7. 0毫摩尔/升 (mmol/L)的话,那么医生就会严肃地告诉你可能是2型糖尿病患者了。绝大多数的糖 尿病患者需要终生注射胰岛素或者口服降糖药,他们的人生旅途上的自由空间因此被极 第一章概述 9 大地压缩,生命质量也被显著地降低。 3. 痛风 痛风是指嘌呤代谢紊乱或尿酸排泄障碍所导致的血尿酸浓度增高的一种疾病,主要 表现为高尿酸血症、痛风性急性关节炎、关节畸形等。一般情况下,男性血尿酸>420 微 摩尔/升(μmol/L)、女性血尿酸>350 微摩尔/升时就可诊断为高尿酸血症。高尿酸血症 是痛风发生的一个原因。当你知道自己血尿酸浓度高,并且最近一段时期经常感觉腰疼、 关节疼,那么你就要小心了! 因为,很可能你的身体因长期血尿酸浓度高而造成尿酸盐结 晶沉积、患上关节炎和肾结石。除遗传原因外,暴饮暴食、酗酒,尤其是一次性大量食用富 含嘌呤的食物,如动物的内脏、虾蟹等海产品,会极大增加患痛风病的风险。 4. 高血压 正常情况下,人类的理想血压应该是:收缩压<120 毫米汞柱(mmHg), 舒张压<80 毫米汞柱(mmHg)。当你测量自己的血压时,如果血压计显示你的血压超过以上数值, 那么你就可能是高血压患者或者有患高血压疾病的倾向。高血压是一种由遗传与环境多 危险因子交互作用而形成的慢性营养疾病。据统计,高血压患者当中,由遗传因素引起的 大约占40%,由环境因素引起的大约占60% 。其中,由环境因素引起的高血压疾病主要 与营养膳食有关。高血压对人体健康危害十分巨大,可以导致多种严重疾患的发生,如脑 卒中、冠心病及肾功能损害等。因此,高血压的预防受到世界各国的重视。中老年人是高 血压病的高发群体,高血压是中老年人健康和长寿的大敌,一旦患病往往持续十几年不 愈,甚至终身不愈。你可以设想一下,高血压患者无法体验到运动的快乐,也不能尽情畅 饮美酒,而且还要时刻节制自己的喜怒哀乐情绪,这是多么郁闷的生活啊! 即使是动脉粥样硬化、冠心病和癌症等可怕的疾病也都与膳食营养密切相关。中老 年人常见病如骨质疏松和某些贫血症(如营养性贫血)等也都可以通过改善膳食结构减轻 病症。总之,重视日常饮食生活,按照营养学原理安排一日三餐,同时适当运动,是我们远 离疾病的法宝。 四、营养学是酒店营养配餐的基本指针 健康是人生的巨大财富。从个体的视角来看,在你学过各类营养素对人体健康发挥 的重要作用,掌握各类食物的营养价值特点之后,就可以利用食物成分表中提供的营养素 数据,并结合营养平衡理论、中国居民膳食营养素参考摄入量、平衡膳食宝塔和中国居民 膳食指南等,来制定符合自己身体生理特点的营养食谱。例如,如果你最近有牙龈出血的 现象,你就能够判断这是维生素C的缺乏症状,在制定营养食谱的时候就要尽量多安排 一些富含维生素C的新鲜水果和蔬菜。制定营养食谱时要综合考虑各种营养素之间的 比例,如蛋白质、脂肪和碳水化合物的数量比例是否合理将会给你的身体健康带来重要 影响。 当前,广大酒店中的就餐宾客也迫切要求酒店方面能够提供符合营养学要求的食物, 期待从食物中获得营养健康,避免得慢性疾病。因此,对于未来有志于从事酒店餐饮部门 管理工作的同学们来说,就要担负起酒店营养菜单的设计工作。具体而言,酒店营养菜单 的种类主要有个人营养菜单、团体营养菜单和宴会营养菜单。无论设计哪种营养菜单,都 10 食品营养与卫生安全(第2版) 需要以营养学基本理论为基础,同时兼顾就餐宾客的具体要求,最终让消费者满意。例如, 设计宴会营养菜单或者团体营养菜单时,需要通盘考虑各种食物原料的科学配餐,如鱼、禽、 蛋、瘦肉的比例,各种水果蔬菜的比例以及与之相适应的主食种类,根据就餐宾客的嗜好 情况酌情搭配白酒或葡萄酒。设计慢性病营养菜单更要结合就餐宾客的实际情况,避免菜 单设计不合理从而加重宾客的病情。营养学在酒店营养配餐领域的应用如图1-3所示。 图1- 3 营养学在酒店营养配餐领域的应用 第二节食品安全:以国家政策法规为准则 一、从食品卫生到食品安全 (一)“ 三聚氰胺奶粉事件” 在中国,引起全社会关注食品安全的划时代的重大事件应该是2008 年发生的“三聚 氰胺奶粉事件”(又称“三鹿奶粉事件”)。该事件的始作俑者是石家庄三鹿集团。三鹿集 团生产和销售的被人为添加三聚氰胺的婴幼儿配方奶粉,在全国范围内造成4名婴幼儿 死亡,几万名婴幼儿受到不同程度伤害,在独生子女时代的2008 年,给成千上万个中国家 庭带来了十分痛苦的身心伤害。不过,“三聚氰胺奶粉事件”的重大意义体现在,全国人民 通过此事件真正开始认识到食品安全问题的重要性,中央政府也充分意识到只有从顶层 设计食品安全监管体系才能真正确保全体国民的食品安全。为响应社会各界人士的呼 吁,全国人大常委会加快了立法步伐,2009 年2月28 日颁布了《中华人民共和国食品安 全法》(同年6月1日正式实施,2015 年10 月1日修订)。伴随着食品安全法的实施,《中 华人民共和国食品卫生法》随之被废止,中国食品安全监管进入一个崭新时代。 (二)食品安全理念更能有效保护中国居民的身体健康 在《中华人民共和国食品安全法》实施之前,规范食品安全领域内的基本法是《中华人 民共和国食品卫生法》。食品卫生是指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段 必须采取的一切条件和措施。因此,可以通俗地理解,食品卫生只是确保食品安全的一种 措施,从这个角度理解食品卫生的话,食品卫生的规制范围就要比食品安全的规制范围缩 小许多。而按照《中华人民共和国食品安全法》的解释,食品安全则是指食品无毒、无害, 11 第一章概述 符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、慢性和潜在性的危害。食品安全要 求食品不仅无毒无害,还要具有应有的营养要求,即对食品质量也提出了要求;并且还要 求食品对人体健康不能造成潜在性的危害,换言之,尽管某种食品当时没有对人体健康产 生不良影响,但是,如果该食品在未来可能对人体健康带来不利影响的话,那么该食品也 是不符合食品安全要求的。例如,刚刚过期几分钟、几小时的食品,就有可能给人体健康 带来隐患,国家要求商场、超市必须对其进行下架处理,不得销售。满足食品卫生要求的 食品不一定能够满足食品安全的要求,反之,满足食品安全要求的食品则肯定符合食品卫 生要求。目前,举国上下关注食品安全,政府有关部门依据《中华人民共和国食品安全 法》,全程监控“从田间(水域)到餐桌”的食品生产流通销售,由此确保全体中国人舌尖上 的食品安全。作为给就餐宾客提供饮食服务的酒店餐饮工作人员,更应该重视酒店食品 安全工作,这对维护酒店声誉和入住宾客对酒店的忠诚度具有非常重要的作用。 二、食品卫生学的发展历程 (一)古代食品卫生状况及其政策法规 1. 中国古代的食品卫生状况及其政策法规 中国古代曾经发生过重金属中毒事件。科学考证发现,商周时期的青铜制造工艺已 经完全成熟。贵族阶级经常制作青铜礼器和青铜食器,应用于祭祀和日常饮食生活。由 于青铜器制品中含有重金属铅,因此在贵族阶级中发生铅中毒事件也是屡见不鲜。此外, 中国古代的炼丹术曾经十分盛行,由此引发的食物中毒事件也屡见不鲜,究其原因,是因 为丹药中含有重金属汞,经常食用丹药就容易造成汞中毒。由于技术水平的限制,很难精 确控制青铜器中的铅和丹药中的汞含量,因此也就很难避免发生铅中毒和汞中毒事件。 据资料记载,大约在我国的西周时期,华夏祖先就已经掌握了利用微生物发酵技术制 造出酒、醋、酱等食品。此外,利用腌制、熏制、自然风干和冷冻等手段储藏食物的方法也 已经十分普及,食盐、食醋、天然香料和天然草药等在食物的储存方面也发挥了应有的 作用。 在中国封建社会发展进程中,随着传统农业种植技术的发展,大面积种植小米、小麦、 水稻等农作物,耕种技术日趋成熟,粮食丰收之后的保管就成为各封建王朝的一件大事。 尽管当时政府重视粮食作物的储存工作,但是由于保管不当发生水稻、小麦被真菌污染从 而造成的粮食腐败或食物中毒事件屡有发生。鉴于此,当时统治阶层高度重视食品的防 腐储存工作,并制定了相应的法律。例如,在中国周朝时期就已经设置了“凌人”,专司食 品冷藏防腐;唐朝时期制定的《唐律》更是明文规定了违规销售腐败食品应当承担的法律 责任:“ 脯肉有毒曾经病人,有余者速焚之,违者杖九十;若故与人食并出卖,令人病者徒 一年;以故致死者,绞。唐(”) 朝之后的各封建王朝政府也都以律令的形式对食品卫生提出具 体要求。 2. 其他国家和地区的食品卫生状况及其政策措施 据科学考证,大约在公元前7000 年,古巴比伦人就已经能够利用微生物酿造啤酒;大 约在公元前3000 年,闪族人就已经利用动物的乳汁制作奶酪和黄油。因食物保管不当造 12 食品营养与卫生安全(第2版) 成食物中毒的事件也时有发生。如公元前600 年左右,亚洲西部就曾发生因食用裸麦而 引起的麦角中毒事件。 在古希腊名医希波克拉底所著的《饮食论》中,对古希腊的食品卫生状况已经有了比 较详细的记载;中世纪的罗马曾经设置专管食品卫生的“市吏”,负责掌管集市食品卫生事 宜。此外,一些文学作品中,如16 世纪俄国古典文学著作《治家训》、18 世纪法国记者梅 尔斯撰写的《巴黎景象》等,也都有关于俄国和法国的食品卫生管理的记载。 (二)现代食品卫生学的出现及其发展 1837 年,巴斯德证明微生物是食品腐败变质的罪魁祸首,并在1860 年首次采用加热 方法杀死葡萄酒和啤酒中的有害微生物(该方法即所谓的“巴氏消毒法”), 从而避免酒类 的腐败变质并能够长期保存下去,由此也推动了现代食品卫生学的最终确立。当时食品 卫生主要关注食品污染(主要是化学性污染和生物性污染)和假冒伪劣食品的问题。19 世纪的资本主义国家处于自由竞争的时期,当时社会上食品伪造、掺假、掺杂问题十分猖 獗,黑心商家为了赚取更多的利润,经常在食物中掺假/降低成本。为了确保食品卫生,杜 绝假冒伪劣食品的出现,法国于1851 年颁布实施了《取缔食品伪造法》、英国于1860 年颁 布实施了《防止饮食掺假法》,依法确保食品卫生安全。 20 世纪中期开始,由于环境污染、工业污染十分严重,以及在畜禽养殖过程中大量使 用兽药、激素、饲料添加剂等,食品卫生研究的重点领域开始转向,残留在食品中的农药、 兽药、激素等对人体健康危害巨大的化学物质毒理学研究领域成果不断。同时,在腌制、 发酵、烧烤、熏制等传统食品中所发现能够致突变、致畸、致癌化学污染物(如2015 年世界 卫生组织就曾经提醒世界各地的消费者,熏肉和腌鱼等食物属于致癌食品,多吃对人体健 康有害), 以及对N-亚硝基化合物、真菌毒素、多环芳烃、杂环胺等致癌物的研究也取得丰 硕成果。此外,对食品的真菌污染研究更加深入,核燃料泄漏所导致的对食品的放射性污 染研究也取得了一定成果。鉴于食品污染的广泛性和严重性,1963 年,在世界卫生组织 (WHO)和联合国粮农组织(FAO)共同倡导下,食品法典委员会(CAC)正式成立。食品 法典委员会专门负责制定推荐食品卫生标准及食品加工规范,协调各国的食品卫生标准 并指导各国建立全球食品安全管理体系。 自20 世纪90 年代以来,食品卫生安全又出现了一些亟待解决的新问题、新挑战。主 要表现在以下几方面:首先,新的生物性污染物出现。主要表现在生物性污染物所致的 食源性疾病不断上升,在食品腐败变质等传统的食品卫生问题已基本得到解决的发达国 家中出现了疯牛病、新型大肠杆菌食物中毒等。其次,新的化学性污染物出现,使得食品 化学性污染形势依然(或更加)严峻。继1999 年比利时首先发现二噁英污染食品事件,并 引起世界范围恐慌之后,又相继发现了在食品生产加工过程中产生的氯丙醇等新污染物。 此外,食品新技术和新型食品的出现,如转基因食品等也给食品安全领域带来了新问题和 新挑战。 (三)我国现代食品卫生学的发展 在借鉴世界食品卫生领域的研究成果基础上,我国食品卫生研究取得了丰硕的成果。 第一章概述 13 自20 世纪50 年代开始,新中国政府就开始制定实施食品卫生标准,如1978 年原卫生部 颁布了《食品卫生检验方法(理化部分)》,1976 年颁布了《食品卫生检验方法(微生物学部 分)》,对食品卫生管理提供了科学化依据;食品卫生的法制化管理也是自那个时期开始 的,如1964 年国务院颁布了《食品卫生管理试行条例》,1982 年试行、1995 年10 月正式施 行了《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规,对食品卫生进行法制管理提供了坚实的 基础。此外,自20 世纪90 年代开始,我国开始在食品行业中大力推广危害分析与关键控 制点(HACCP)食品安全管理体系,由此极大地提高了食品安全管理水平。 三、食品污染是食品安全的大敌 (一)食品污染非常广泛 食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。人类食物的组成成分 中,一般不含有害物质或含量极少,并没有达到危害人体健康的程度。但食物从生长到收 获,在生产、加工、储存、运输、销售、烹调等各个环节中,可使某些有害物质污染食品。污 染物不仅降低了食品的营养价值,而且还可能对人体健康造成危害。一般情况下,按照有 害物质的性质可将食品污染划分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三大类。其中, 从世界范围来看,化学性污染占主要地位,对人体健康的危害最为严重,有的化学性污染 物质具有致癌性,一旦超量污染食物,就会严重危及广大民众的生命。值得注意的是,从 我国范围来看,物理性污染更加突出。食品掺杂、掺假是一种人为故意向食品中加入杂物 的行为,如肉中注水、奶粉中掺加糖等,当前食品的物理性污染物已经成为威胁全国人民 身体健康的严重隐患。对于食品掺杂、掺假行为必须严刑峻法,严厉打击,坚决杜绝发生 类似“三聚氰胺奶粉事件”的食品安全事故。 (二)防止食品污染的任务十分艰巨 要想在饮食生活中绝对避免食品污染是十分困难的。这里还是以“三聚氰胺奶粉事 件”为例来说明。三聚氰胺乃是一种人工合成的化学物质,自然界根本没有天然存在的三 聚氰胺。但是,由于环境污染的广泛性,当前,在人类生存的这颗蓝色星球上已经几乎找 不到没有被污染的净土了,在南极企鹅的身体内也能检测到化学农药的存在。奶牛吃的 饲料当中就含有三聚氰胺污染物,由此导致牛奶中不可避免地存在三聚氰胺。“三聚氰胺 奶粉事件”震惊全世界,2012 年7月4日,联合国负责制定食品安全标准的国际食品法典 委员会由此也为牛奶中三聚氰胺含量设定了新标准:只要每公斤液态牛奶中三聚氰胺含 量不超过0. 15 毫克就算合格的牛奶。 毋庸置疑,环境污染的广泛性,或多或少地都会波及食物污染,相信你很容易理解: 化学农药和工业污染物污染了土壤、河流以及海洋,土壤里生长的农作物不可避免地受到 污染,河流、海洋里生存的水产生物体也会相应受到污染。为了避免畜禽在生长过程中生 病,饲养者会在喂养它们的饲料里添加或者直接注射各种兽药和抗生素,如果操作不当, 畜禽肉当中会有兽药残留。为了追求食品的观感,在食品生产时过量添加食品添加剂,由 此造成了食品的添加剂污染。食物保存不当,还会滋生细菌微生物,有些细菌微生物会造 14 食品营养与卫生安全(第2版) 成食物的腐败变质,有些细菌微生物会产生毒素,由此破坏食品安全,最终危害人体健康。 总之,自然界和人类社会中,食品污染是广泛存在的。所谓的“纯天然无污染”的食品 只能存在于理想当中。面对现实,我们只能想方设法尽量减轻食品污染的程度,努力把污 染物的含量降到人体能够承受的安全水平。 (三)食物中毒与食物过敏 1. 食物中毒 通俗地说,食物中毒就是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品,或者 食用了含有毒有害物质的食品后出现的各种食源性疾病。食物被某些病原微生物污染之 后,如果存储方法不当,病原微生物就会在食物中生长繁殖或产生毒素,就餐宾客食用了 污染食物可能发生细菌性食物中毒。沙门氏菌是常见的细菌性食物中毒的罪魁祸首。食 物被有毒化学物质污染,如果有毒化学物质数量足够多,就餐宾客就可能发生化学性食物 中毒。此外,有些食物本身就含有危害人体健康的物质,烹调加工过程中由于处理不当未 能完全除去有害物质,由此也会导致就餐宾客食物中毒,如新鲜黄花菜中的秋水仙碱毒素 就会给人体健康带来危害。 2. 食物过敏 除食物中毒以外,食物过敏也是比较常见的一种食源性疾病。食物过敏是由于进食 某种食物后发生的不良反应,经常伴有呕吐、腹泻及皮肤起疱等症状。一般情况下,比较 轻微的食物过敏会自发逐渐好转,严重的食物过敏则能引起窒息、急性哮喘、休克等严重 后果,如果不进行及时有效的抢救甚至可能造成死亡。食物中毒发生的条件是食物被污 染,健康的人食用污染食物因此发病;食物过敏则是在食物并没有被污染的情况下,过敏 体质的人食用了正常的食物而发病。日常生活中有人吃鸡肉(蛋)会腹泻,有人喝牛奶会 呕吐,有人吃虾和螃蟹会浑身长红点,有人吃花生则会发生哮喘等,可以认为这些人分别 对鸡肉(蛋)、牛奶、虾和螃蟹、花生过敏。假设你在食用某种正常的食物之后,经常会出现 腹泻、呕吐和皮肤出疱疹等症状的话,那么你要尽量避免食用该种食物:你极有可能对这 种食物产生过敏反应。酒店餐饮经营管理者在安排宴会菜单时或者餐厅服务人员在接待 就餐宾客时,都应该仔细询问宾客当中是否有过某种食物的过敏史,避免就餐宾客在酒店 进餐时发生食物过敏。 食物中的污染物进入酒店就餐宾客身体内的途径如图1-4所示。 四、各类食品安全与食品生产加工过程的安全管理 (一)食品安全国家标准 在《中华人民共和国食品安全法》实施之前,我国食品安全标准曾经被称为“食品卫生 标准”“食品质量标准”“食品检验标准”等。以猪肉为例,有权制定相关食品安全标准的政 府部门有农业部、卫生部、质监局等,这些标准不统一甚至互相矛盾,在操作过程中极大地 影响了政府对食品安全的统一监管。按照当前实施的《食品安全法》第二十七规定,食品 安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布,国务 第一章概述 15 图1- 4 食物中的污染物进入酒店就餐宾客体内的途径 院标准化行政部门提供国家标准编号。截至目前,我国已经初步建立了比较完善统一的 食品安全国家标准体系。由此可见,食品安全国家标准具有政策法规性的标准,具有强制 性,凡是生产经营不符合食品安全标准的食品,都要受到相应的行政处罚或者法律惩处。 此外,食品安全标准还具有科学性、社会性和经济性等特点,分别体现在食品安全标准是 科学技术的产物、食品安全标准能够预防食源性疾病的发生和减少食品资源浪费、促进食 品进出口贸易等方面。 按照食品安全标准的对象不同,食品安全标准可分为食品原料与产品安全标准(包括 粮食及其制品、食用油脂、调味品等21 类)、食品添加剂使用标准、营养强化剂使用标准、 食品容器与包装材料标准、食品中农药最大残留限量标准、食品中真菌与真菌毒素限量标 准、食品中污染物限量标准、食物中激素抗生素及兽药限量标准、食品企业生产卫生规范、 食品标签标准、辐照食品安全标准、食品检验标准以及其他标准(如食品餐饮具洗涤剂、消 毒剂标准)等。 此外,按照标准的级别划分,食品安全标准还可分为食品安全国家标准、食品安全地 方标准和企业内部实施的企业标准等。 (二)认证食品 相信你经常在各种媒体当中看到或者听到有机食品、绿色食品和无公害食品的宣传 广告,偶尔也会在各种媒体上看到或听到绿色食品和强化食品的宣传广告。广告中不乏 一些极尽夸张的说法,如某种强化食品“对治疗老年人腰腿疼有奇效”,某种保健食品则强 调“能降低血脂、根治糖尿病”,等等。实际上,保健食品只是食品而不是药品。毋庸置疑, 保健食品能调节人体生理功能、提高人体的免疫力,但是保健食品对疾病是没有治疗效果 的。强化食品则是在普通食品里添加了某些营养素。对于消化功能正常、膳食结构平衡 的人来说,并不需要特意食用保健食品和强化食品。有机食品、绿色食品和无公害食品则 因为其具有营养和安全等特性一直深受广大群众的欢迎(只不过,与普通食品相比价格昂 贵许多!)。 1. 有机食品 按照有机农业生产标准,有机食品是在生产过程中不使用有机化学合成的肥料、农 16 食品营养与卫生安全(第2版) 药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质,并且禁止使用转基因技术生产出来的食品。有 机食品这一词是从英文Od直译过来的,在我国有时也被称为生态食品或生物 食品等。 rganicFoo 2. 绿色食品 绿色食品之所以称为“绿色”,是因为自然资源和生态环境是食品生产的基本条件,由 于与生命、资源、环境保护相关的事物国际上通常冠之以“绿色”,为了突出这类食品出自 良好的生态环境,并能给人们带来旺盛的生命活力,因此将其定名为绿色食品。 3. 无公害食品 无公害食品是指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范,经过专 门机构认定,获得使用无公害食品标志的食品。 无公害食品、绿色食品、有机食品都是安全食品,从种植、收获、加工生产到储藏运输 过程中都采用无污染的工艺技术,实现了从土地(产地)到餐桌的全过程质量安全控制,从 而确保食品的安全性。尽管如此,绿色食品、有机食品和无公害食品在认证标准、认证机 构、认证方法、标识、级别等方面各有要求,不能混淆。三种认证食品当中,有机食品的安 全质量最高,绿色食品次之,无公害食品低于有机食品和绿色食品。 (三)食品生产加工过程的安全管理 为确保食品安全,我国政府对食品生产加工企业推荐的食品安全管理体系主要有 GMP 、SSOP 、HACCP 。其中,GMP 适用于制药和食品企业,是当前我国实施比较广泛的 食品和药品的安全管理认证体系;SSOP 是企业为了达到GMP 所规定的要求,保证生产 出来的食品符合食品卫生要求而制定的操作手册,一般是企业的内部文件,是GMP 的基 础;HACCP 是现在国际上广泛认可的食品安全管理体系,是建立在GMP 和SSOP 基础 上的控制危害发生的预防体系,主要控制目标是食品安全。 此外,由于世界各国在国际贸易中认可的食品安全认证体系不同,因此给世界各国的 食品生产商带来技术壁垒,阻碍了世界经济一体化的深入发展。为了促进食品国际贸易 的顺利进行,国际标准化组织将相关标准在国际范围内进行整合并归纳统一,最终发布了 ISO22000 食品安全管理体系,但是该体系的影响不如HACCP 那样广泛,本书将不介绍 该体系的内容。 五、食品安全法系与酒店食品安全管理 (一)食品安全法系 如前所述,当前我国食品安全领域内的基本法是《中华人民共和国食品安全法》。以 此为基础相继实施了《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全监督管 理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等,以上法律法规对确保我国餐饮业食品安全发挥 着不可替代的重要作用。 对于《中华人民共和国食品安全法》的法律条文,你可能觉得自己不是法律专业工 作者,没有必要做到条条通款款懂。但是,既然你把自己的职业生涯定义在酒店餐饮 第一章概述 17 部门,那么知道法律条文内容越多就越好。依法依规提供餐饮服务,最大限度地确保 食品安全,不仅对你个人饮食生活意义重大,同时也是在职业生涯中必须遵循的基本 操守。 (二)酒店食品安全管理 对现代酒店餐饮部门来说,依法严控食品安全确保就餐宾客的身体健康是永恒的主 题。以《中华人民共和国食品安全法》为基础,结合《中华人民共和国食品安全法实施条 例》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等,建立完善的酒店 食品安全控制体系,是酒店经营管理者常抓不懈的工作内容。一般的酒店可以依据《食品 安全管理体系餐饮业要求》(GB/T27306—2008)实施食品安全管理,而对于资金雄厚的 酒店管理集团,可以进行HACCP 食品管理安全认证工作,以此确保酒店食品安全长治 久安。 酒店食品安全管理的主要内容有:设立食品安全管理机构,定期组织培训餐饮部和 采购部的工作人员学习食品安全相关知识;制定厨房、面点间、冷菜间、原料库房、洗消间 等食品加工储藏场所的卫生规范和食品加工人员的操作手册;监控卫生规范和操作手册 的实施;评估食品安全控制效果;等等。 综上所述,人类要想生存,就必须从食物中摄取营养素满足人体生理需要。如果饮食 生活合乎营养学的要求,则能促进人体身体健康,否则就可能使人患上各种慢性疾病。另 外,在摄入各种食物的过程中,如果食品安全措施不到位,还有可能造成各种污染物污染 食物,结果导致人体食物中毒或食物过敏,严重的甚至可能增加人体发生癌症的风险。为 了趋利避害,就需要营养学和食品卫生学的学科理论来指导人们的日常饮食生活。食品 营养与卫生安全学科对指导个人饮食生活、酒店营养菜单设计与酒店食品安全发挥的重 要作用,如图1-5所示。 图1- 5 食品营养与卫生安全学科对酒店管理工作的重要作用 18 食品营养与卫生安全(第2版) 第三节本书的主要内容及其学习的重要性 一、本书的主要内容 本书的主要内容有以下几方面:首先介绍了食品营养与卫生安全学科发展历程;其 次介绍了营养素及其生理功能、人体对食物的消化与营养素的吸收、各类食物的营养价值 特点,在此基础上详细介绍了酒店营养配餐的原理和方法;最后介绍了食品污染、食源性 疾病、食品安全国家标准、餐饮企业食品安全管理、食品安全管理体系(如GMP 、HACCP) 等方面的内容。本书内容编排如下: 第一章概述。概括介绍了本书的理论基础及其在酒店餐饮管理中的应用等内容,对 学习本书的方法和本书知识对未来职业生涯的重要性也予以简明介绍。 第二章营养素与能量。主要介绍了蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量、矿物质和维生素 的生理功能和参考摄入量等内容。对于膳食中膳食纤维、酚类化合物、含硫化合物等生理 功能和参考摄入量也予以简单介绍。 第三章食物的消化与营养素吸收。主要介绍了人体消化系统的构成及其生理功能, 并对其消化食物和吸收营养素的过程予以介绍说明。 第四章食品的营养价值。主要介绍了如何评价食物营养价值,并在此基础上详细介 绍了动物性食物、植物性食物以及茶、酒、调料品的营养价值特点。 第五章酒店营养配餐。主要介绍了个体营养配餐、一日营养套餐、宴会营养菜单以及 慢性病营养餐的设计方法和实例。 第六章食品污染与食源性疾病。主要介绍了食品污染(包括生物性污染、化学性污染 和物理性污染)、食源性疾病(包括食物中毒)、新技术与食品安全等内容。 第七章食品安全与食品生产加工过程的安全管理。主要介绍了食品安全国家标准、 无公害食品、绿色食品、有机食品和保健食品的特点,对食品良好生产规范(GMP)和危害 分析与关键控制点(HACCP)的内容和案例也进行充分的介绍说明。 第八章酒店食品安全管理。主要介绍了食品安全法系的简单内容、酒店食品安全机 构的设置、食品原料的采购和储存、食品加工场所卫生、食品操作与食品安全、餐厅基本卫 生、餐饮具消毒卫生、食品从业人员个人卫生管理等内容。 二、本书对你的日常饮食生活和职业生涯的重要性 (一)科学指导你的日常饮食生活 1. 远离慢性疾病的困扰 学习完本课程之后,你会根据学过的营养学知识,同时结合自身的实际生理状况,选 择适合自己营养需要的食物种类并合理地设计自己的膳食结构,使自己的饮食生活不仅 丰富多彩而且符合营养科学的要求。例如,如果你的身体处于超重或者肥胖状态,你就会 经常提醒自己“平时要少吃油腻的食物,烧菜时要减少烹调油的用量”,由此避免体重进一 步增加。换句话说,营养学知识不仅可以促进你的身体健康,而且还可以使你远离慢性疾 19 第一章概述 病的困扰。通过食物交换法可以设计出丰富的食品和菜肴种类,由此增加你对饮食生活 的情趣。在生命中的每一天,你都会对餐桌上的食物充满食欲和热爱,这些符合合理营养 的平衡膳食则会回报给你健康、美丽和长寿。 2. 加强食品安全的自我保护能力 学习过食品安全知识之后,你会根据食品安全要求选择食物原料,并且采取与之适应的 烹调方法烹制食物,减少烹调过程中有害物质的产生。例如,当你在烹调豆类食物的时候, 根据学过的知识你就会将其充分烧熟,避免出现食物中毒;在你制作凉拌菜的时候,你也会 根据学过的知识,注意避免生熟食物之间的交叉污染,并且时刻提醒要把凉拌菜进行低温储 存。当你一次性采购较多食物的时候,你会采取正确手段储存食物原料以确保食物的新鲜 程度和防止食物的腐败变质,也不会再为食物保管不当无法食用发生废弃的事情而烦恼。 3. 指导你选购各种休闲食品 按照国家食品安全法律的有关规定,商场超市中所有预包装食品都要具备营养标签, 标签上要提供各种加工食品中的热能和营养素含量等信息。学习本课程之后,你会利用 掌握的相关知识,通过阅读食品包装物表面的营养标签来决定是否购买这种食品。例如, 某种食品的营养标签数据显示营养素(如钠)占营养素参考值(NRV)的百分比过高的话, 那么你明智的选择方案就是放弃购买,因为过多摄取钠会增大你得高血压病的风险。 (二)增进你与亲人朋友之间的情感 学习本课程之后,你不仅可以利用营养与食品安全方面的知识指导自己的日常饮食 生活,还可以为自己的亲人和朋友提供饮食建议,并以此增进与之的亲情和友情。例如, 你可以给自己年迈的父母提供膳食指导,建议他们日常饮食生活中清淡少盐,多吃果蔬鱼 豆类食物,避免偏食导致营养不良,帮助父母从食物中得到健康和长寿;你还可以为自己 年幼的子女编制营养菜单,经常教育孩子要尽量远离零食和酒水饮料。你可以在适当的 场合给自己的同事或朋友提供一些营养膳食指导,同事和朋友们会因此体会到你释放的 热心和关怀,由此同事在工作和事业上愿意与你合作,你的工作环境就会变得和谐顺畅, 与朋友之间的感情也会更加醇厚和温馨。 (三)助你职业生涯获得成功 1. 指导设计酒店营养菜单 如果将来你计划把自己的职业生涯设计在餐饮管理领域,那么,食品营养与卫生安全 相关知识将会帮助你在职业上取得成功。这是因为,营养学可以为餐饮企业的餐饮原料 选择和菜肴风味形成提供科学依据,也可为烹调过程中食物营养素保护提供切实可行的 方法,同时还可为推广科学配膳、平衡膳食提供理论上的科学指导。在旅游企业管理工作 中,重视营养工作,就能够设计并制作出具有合理营养的营养菜单。为了提高厨师的营养 素质,餐饮管理者还要制订营养与食品安全员工培训计划,加强厨房员工的营养教育,只 有这样,才能使厨师提供的餐饮产品不仅保存中国传统特色风味,而且也具有合理营养。 2. 掌控酒店餐饮各部门的食品安全 食品安全相关知识在酒店餐饮经营管理各环节也是普遍应用的。食品原料的采购、 20 食品营养与卫生安全(第2版) 收货、储存和发放过程,以及原料经过厨房制作,最终提供给宾客用餐的销售过程,具体的 流程是供货中心通过库房、厨房转移到餐厅、宴会厅、酒吧以及通过送餐服务传递给用餐 宾客,在这一系列环节、一系列不同的场所中,都有许多的食品安全问题值得管理者注意。 具体执行起来应注意以下实际工作:选择新鲜没有被污染的原料;使用人工色素、香精、 防腐剂等食品添加剂要按国家规定标准进行;餐饮从业人员注意个人卫生规范;厨具、餐 具及食品包装材料要经过清洗消毒;生熟食品分开存放,防止交叉污染;过期食品不得食 用;软饮料储存时应经常检验,发现有异样应立即废弃等。对以上相关措施进行监控可确 保食品安全,防止发生食源性疾病。 3.制定酒店HACCP 如果你将自己定位为酒店餐饮管理部门管理者的话,那么,食品安全管理体系的相关 内容是你必须要掌握的。目前世界范围内HACCP食品安全体系已经被广泛地应用到酒 店餐饮管理中。随着人们的食品安全意识日益提高,将来我国餐饮业也会普及推广实施 HACCP食品安全体系,届时,食品污染与食源性疾病、食品安全国家标准、食品安全法系 等知识将会助你一臂之力,使你在酒店食品安全领域大显身手。 三、学好本书内容的方法推荐 在学习食品营养与卫生安全这门课的过程中,需要你不断地总结自己日常饮食生活 存在的问题,按照营养学与食品安全的基本理论去评价你的饮食生活质量高低。另外,你 还要经常实地探访餐饮企业的餐厅和厨房,对其提供的菜肴进行营养学评价(不可否认, 菜肴还是“好吃”才能受人欢迎;但是从营养学的视角来看的话,“好吃”但可能有害于健康 的菜肴还是要尽量回避才好),并且针对该菜肴存在的营养问题思考改进的好办法;观察 餐厅基本卫生情况,注意餐厅服务人员操作是否规范,有条件的话还可以在餐厅日常工作 结束之后参观厨房布局及其建筑卫生,根据所学知识对食品安全状况进行简单评判,同时 思考解决问题的好办法。总之,理论联系实际是作者推荐的学习本书内容的最佳方法。 此外,你还可通过其他渠道增加你对营养与食品卫生安全理论的理解。例如,通过便 捷的网络工具你能够掌握最新的食品营养与食品安全领域内的新知识、新政策,这里给大 家推荐以下网站。 (1)负责营养与食品安全工作的政府主管部门网站。主要有中华人民共和国国家卫 生健康委员会网站(h//www.h.oc/)和国家市场监督管理总局网站(htp:// www.amrgv.n/)。此外,还有各级地方政府的卫生健康委员会网站和市场监督管理 s.oc 局网站。 tp:ncgv.n//www.no.r (2)一些权威学会的网站。如中国营养学会网站(htp:cscog/)。 (3)一些社会上影响比较大的网站。如能够提供全面的食品安全国家标准的食品伙 伴网(htp:fot.e/)等。 //www.odmaent 在以上网站中既有许多食品营养学与食品安全方面的知识,也有国家最新的食品营 养与食品安全方面的政策措施。相信这些内容不仅对你个人从食物中得到合理营养和平 衡膳食将会发挥重要作用,而且对你的学业乃至将来的事业成功也会大有帮助。 第一章概述 21 课后习题 一、核心概 念 营养营养素食品安全推荐摄入量(RNI) 特定建议值(SPL) 二、填空题 1. 从字面上理解,营养的含义是( ) 。 2. 人体需要从食物中获得的营养素有( ) 。 3. 营养学的研究内容主要包括食物营养、人体营养和( 4. 无公害食品、绿色食品、有机食品中安全质量最高的是( 5. 中国古代营养学观念中有代表性的是药食同源观和( 6. 古希腊营养学观念有代表性的人物是( ) 。 7.HACCP 直译过来的意思就是( ) 。 8. 证明微生物是牛奶腐败变质的罪魁祸首的学者是( 9. 宏量营养素主要有蛋白质、脂类和( ) 。 10. 微量营养素主要有矿物质和( ) 。 11. 某男性体重超标,属于肥胖,那么其BMI 范围可能是( 12.2型糖尿病患者早晨的空腹血糖值是( ) 。 三、思考题 ) 。 ) 。 )观。 ) 。 ) 。 1. 为什么说营养学是指导酒店营养配餐的基本指针? 2. 食物中的污染物是如何来到餐桌上的? 3. 如何理解营养与疾病的关系? 4. 说说食品安全标准的分类。 5. 为何说食品污染是食品安全的大敌? 6. 简单说明营养学与食品卫生学的联系与区别。 7. 人体从食物中获得的必需营养素的种类有哪些? 8. 如何理解食品卫生与食品安全的异同? 9. 学习本书的内容对你的职业生涯有何重要性? 10. 学习本书内容对个人饮食生活有何益处? 11. 本书推荐的食品营养与食品安全相关的网站有哪几个? 12. 怎样才能学好本书的主要内容? 四、实训题 1. 上谷歌搜索一下关键词:营养,健康,食品安全,看看你的搜索结果里有多少你想 知道的信息。再上当当网站,搜索一下关键词:营养学,食品营养,食品安全,看看你的搜 索结果里有多少你想知道的内容。 2. 日常生活中我们经常听见有人说“牛肉有营养”“土豆没有营养”,分析一下这样的 说法存在的问题。 3. 总结一下日常生活中我们经常采取哪些措施来保证食品安全。 22 食品营养与卫生安全(第2版 ) 扩展阅 读 你对日常生活中流传的诸多饮食观念有何见解? 测试一下你学习本课程之前的营养学知识水平。 深度阅读 扫描此码