目    录

第一章  餐饮管理导论 1

　　第一节  餐饮业态与餐饮特点 2

　　第二节  餐饮管理理论概述 7

　　本章小结 20

　　课后练习 20

　　案例讨论 22

　　实训项目 23

第二章  餐饮市场调研与计划管理 24

　　第一节  餐饮消费者与需求分析 25

　　第二节  餐饮市场调研 29

　　第三节  餐饮经营计划管理 37

　　本章小结 45

　　课后练习 46

　　案例讨论 48

　　实训项目 49

第三章  酒店餐饮组织建设 50

　　第一节  从业人员与组织机构 50

　　第二节  餐饮岗位职责 59

　　本章小结 74

　　课后练习 74

　　案例讨论 76

　　实训项目 77

第四章  菜单管理 78

　　第一节  菜单的作用与种类 79

　　第二节  菜单设计 83

　　第三节  菜单定价 94

　　第四节  菜单制作 104

　　本章小结 111

　　课后练习 113

　　案例讨论 114

　　实训项目 115

第五章  餐饮原料管理 116

　　第一节  原料采购管理 117

　　第二节  原料验收管理 127

　　第三节  原料贮存与发放管理 131

　　本章小结 139

　　课后练习 140

　　案例讨论 142

　　实训项目 142

第六章  餐饮前台运营管理 143

　　第一节  宴会管理 144

　　第二节  零点管理 155

　　第三节  酒吧管理 162

　　第四节  客房用餐管理 173

　　第五节  服务质量管理 176

　　本章小结 185

　　课后练习 186

　　案例讨论 187

　　实训项目 188

第七章  餐饮后厨出品管理 189

　　第一节  厨房设计布局 190

　　第二节  厨房设备管理 206

　　第三节  厨房运作管理 214

　　第四节  产品质量管理 223

　　本章小结 229

　　课后练习 231

　　案例讨论 233

　　实训项目 233

第八章  餐务管理 234

　　第一节  餐务管理组织与职能 235

　　第二节  餐务工作管理 239

　　第三节  餐务物资管理 246

　　本章小结 250

　　课后练习 251

　　案例讨论 253

　　实训项目 254

第九章  餐饮促销管理 255

　　第一节  餐饮促销概述 256

　　第二节  客史档案管理 258

　　第三节  餐饮促销方式 261

　　第四节  美食节促销 271

　　本章小结 282

　　课后练习 284

　　案例讨论 286

　　实训项目 287

第十章  餐饮成本控制 288

　　第一节  餐饮成本的构成与特点 289

　　第二节  餐饮成本核计 292

　　第三节  餐饮成本控制与分析 301

　　本章小结 309

　　课后练习 310

　　案例讨论 312

　　实训项目 312

第十一章  餐饮卫生安全管理 313

　　第一节  卫生安全管理法规与原则 314

　　第二节  食品添加剂与HACCP管理 318

　　第三节  食物中毒与预防 324

　　第四节  餐饮卫生管理 327

　　第五节  餐饮安全管理 329

　　本章小结 333

　　课后练习 334

　　案例讨论 336

　　实训项目 336

参考文献 337

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IV

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