第一章 宴会概述............................................................................1

第一节 宴会知识概述 ..............................................................................................2

一、宴会基础知识 ..............................................................................................2

二、各类宴会的特点 ........................................................................................13

第二节 宴会设计概述 ............................................................................................26

一、宴会设计基础知识 ....................................................................................31

二、宴会设计相关知识 ....................................................................................36

思考训练 ....................................................................................................................51

第二章 宴会历史..........................................................................54

第一节 梳理中国宴会历程 ....................................................................................55

一、宴会产生条件 ............................................................................................55

二、宴会发展沿革 ............................................................................................57

三、中国名宴简介 ............................................................................................64

第二节 弘扬中华宴饮文化 ....................................................................................79

一、源远流长，博大精深 ................................................................................80

二、改革创新，发展趋势 ................................................................................92

思考训练 ..................................................................................................................103

第三章 宴会组织........................................................................106

第一节 凝聚力量建团队 ......................................................................................107

一、组建管理机构 ..........................................................................................108

二、制定岗位职责 ..........................................................................................116

三、配置合适人员 ..........................................................................................126

第二节 刚柔相济抓管理 ......................................................................................131

一、严字当头，科学管理 ..............................................................................133

二、爱在其中，人本管理 ..............................................................................138

思考训练 ..................................................................................................................144

第四章 宴会氛围........................................................................ 147

第一节 宴会场境知识 ..........................................................................................148

一、宴会场境构成 ..........................................................................................149

二、宴会场境设计 ..........................................................................................153

第二节 宴会厅房形象设计 .................................................................................157

一、宴会厅房空间设计 ..................................................................................157

二、宴会厅房气氛设计 ..................................................................................168

三、宴会厅房背景设计 ..................................................................................183

四、宴会厅房娱乐设计 ..................................................................................189

思考训练 ..................................................................................................................195

第五章 宴会物品........................................................................ 198

第一节 宴会物品管理 ..........................................................................................199

一、宴会物品简介 ..........................................................................................199

二、宴会物品管理 ..........................................................................................201

第二节 宴会物品配备 ..........................................................................................207

一、家具类物品配备 ......................................................................................208

二、布件类物品配备 ......................................................................................214

三、餐具类物品配备 ......................................................................................219

思考训练 ..................................................................................................................233

第六章 宴会出品........................................................................ 235

第一节 宴会出品格局 ..........................................................................................238

一、中式筵席出品格局 ..................................................................................238

二、西式筵席出品格局 ..................................................................................249

三、中西合璧筵席出品格局 ..........................................................................250

第二节 宴会出品设计 ..........................................................................................251

一、宴会菜肴设计 ..........................................................................................251

二、宴会面点设计 ..........................................................................................275

三、宴会酒水设计 ..........................................................................................276

思考训练 ..................................................................................................................284

第七章 宴会菜单........................................................................ 287

第一节 宴会菜单设计 ..........................................................................................288

一、宴会菜单知识 ..........................................................................................288

二、宴会菜单设计流程与要求 ......................................................................297

第二节 各类宴会菜单举例 ..................................................................................315

一、中式宴会菜单实例 ..................................................................................315

二、西式宴会菜单实例 ..................................................................................326

三、中西合璧宴会菜单实例 ..........................................................................329

思考训练 ..................................................................................................................330

第八章 宴会餐台........................................................................ 334

第一节 宴会餐台知识 ..........................................................................................336

一、宴会台面知识 ..........................................................................................336

二、台面设计知识 ..........................................................................................337

第二节 宴会台面设计 ..........................................................................................341

一、宴会摆台技法 ..........................................................................................341

二、宴会席位排位 ..........................................................................................349

三、宴会台面美化 ..........................................................................................353

第三节 宴会台型设计 ..........................................................................................359

一、中式宴会台型格局 ..................................................................................360

二、西式宴会台型格局 ..................................................................................366

思考训练 ..................................................................................................................376

第九章 宴会服务........................................................................ 379

第一节 中式宴会服务设计 ..................................................................................380

一、中式宴会服务方式 ..................................................................................380

二、中式宴会服务流程 ..................................................................................382

三、筵席餐间服务规范 .................................................................................395

第二节 西式宴会服务设计 ..................................................................................407

一、西式宴会服务方式 ..................................................................................407

二、西式宴会服务流程 ..................................................................................410

第三节 宴会酒水服务设计 ..................................................................................417

一、中式宴会酒水服务流程 ..........................................................................417

二、西式宴会酒水服务流程 ..........................................................................419

思考训练 ..................................................................................................................426

第十章 宴会运营........................................................................ 429

第一节 宴会销售管理 ..........................................................................................430

一、接洽宴会预订 ..........................................................................................430

二、落实宴会预订 ..........................................................................................439

第二节 宴会成本管理 ..........................................................................................444

一、宴会产品定价 ..........................................................................................444

二、宴会成本控制 ..........................................................................................448

第三节 宴会生产管理 ..........................................................................................454

一、宴会出品管理 ..........................................................................................455

二、宴会服务管理 ..........................................................................................459

三、宴会安全管理 ..........................................................................................463

思考训练 ..................................................................................................................468