目录

项目一酒吧概述 ………………………………………………………………………1 

任务一酒吧发展组织及经营特点 ……………………………………………………2 

一、酒吧发展概况 ……………………………………………………………………2 

二、酒吧的组织结构 …………………………………………………………………2 

三、酒吧员工的岗位职责 ……………………………………………………………3 

四、酒吧管理人员的岗位职责 ………………………………………………………3 

五、酒吧种类 …………………………………………………………………………5 

六、酒吧酒水文化 ……………………………………………………………………8 

七、酒吧的经营目的 …………………………………………………………………8 

八、酒吧的经营特点 …………………………………………………………………10 

任务二酒吧学习任务与学习重点 ……………………………………………………10 

一、酒吧学习任务 ……………………………………………………………………10 

二、学习重点 …………………………………………………………………………12 

任务三酒吧工作任务与从业要求 ……………………………………………………12

一、酒吧主要岗位的典型工作任务 …………………………………………………13 

二、酒吧工作人员的素质要求 ………………………………………………………13 

三、调酒师及其从业要求 ……………………………………………………………13 

项目小结 ………………………………………………………………………………15 

复习思考题 ……………………………………………………………………………15 

实践课堂 ………………………………………………………………………………15 

实训项目 ………………………………………………………………………………16 

项目二常用中国酒水知识与服务操作 ………………………………………………21 

任务一常用中国酒知识与服务操作 …………………………………………………22 

一、中国白酒知识与服务操作 ………………………………………………………22 

二、中国黄酒知识与服务操作 ………………………………………………………27 

三、啤酒知识与服务操作 ……………………………………………………………30 

任务二常用非酒精饮料 (软饮料 )知识与服务操作 ………………………………32 

一、茶饮料知识与服务操作 …………………………………………………………32 

二、其他饮料知识与服务操作 ………………………………………………………38 

项目小结 ………………………………………………………………………………40 

复习思考题 ……………………………………………………………………………40 

实践课堂 ………………………………………………………………………………40 

实训项目 ………………………………………………………………………………41 

项目三常用外国酒水知识与服务操作 ………………………………………………43 

任务一常用葡萄酒知识与服务操作 …………………………………………………44 

一、葡萄酒知识与服务操作 …………………………………………………………44 

二、香槟酒知识与服务操作 …………………………………………………………47 

任务二白兰地知识与服务操作 ………………………………………………………49 

一、白兰地知识 ………………………………………………………………………49 

二、白兰地服务操作 …………………………………………………………………49 

任务三非酒精饮料———咖啡知识与服务操作 ……………………………………50 

一、认识咖啡 …………………………………………………………………………50 

二、意式咖啡 …………………………………………………………………………60 

三、样式迥异的咖啡器具 ……………………………………………………………65 

任务四其他含酒精饮料知识与服务操作 ……………………………………………74 

一、威士忌知识与服务操作 …………………………………………………………74 

二、金酒知识与服务操作 ……………………………………………………………76 

三、特基拉酒知识与服务操作 ………………………………………………………77 

四、伏特加酒知识与服务操作 ………………………………………………………78 

五、朗姆酒知识与服务操作 …………………………………………………………80 

项目小结 ………………………………………………………………………………81 

复习思考题 ……………………………………………………………………………81 

实践课堂 ………………………………………………………………………………81 

实训项目 ………………………………………………………………………………85 

项目四鸡尾酒调制服务技能 …………………………………………………………89 

任务一鸡尾酒基础知识 ………………………………………………………………89 

一、鸡尾酒简介 ………………………………………………………………………89 

二、调酒用具器皿介绍 ………………………………………………………………93 

任务二鸡尾酒调制知识 ………………………………………………………………98 

一、鸡尾酒的特点 ……………………………………………………………………98 

二、调制鸡尾酒的基本材料 …………………………………………………………99 

三、调制鸡尾酒的基本原则 …………………………………………………………100 

任务三鸡尾酒的调制服务标准、程序与技能 ………………………………………101 

一、鸡尾酒服务标准 …………………………………………………………………101 

二、鸡尾酒的基本调制程序 …………………………………………………………102 

三、鸡尾酒服务要点及注意事项 ……………………………………………………102 

四、鸡尾酒操作技能 …………………………………………………………………103 

项目小结 ………………………………………………………………………………105 

复习思考题 ……………………………………………………………………………105 

实践课堂 ………………………………………………………………………………106 

实训项目 ………………………………………………………………………………107 

项目五酒吧对客服务技能 ……………………………………………………………110 

任务一酒吧服务 ………………………………………………………………………110 

一、酒吧的人员配备与工作安排 ……………………………………………………110 

二、酒吧服务准备 ……………………………………………………………………111 

三、酒吧服务规程 ……………………………………………………………………119 

四、营业结束工作 ……………………………………………………………………120 

五、酒吧服务注意事项 ………………………………………………………………121 

任务二酒吧服务员应具备的服务技能 ………………………………………………121 

一、托盘 ………………………………………………………………………………121 

二、斟酒 ………………………………………………………………………………124 

项目小结 ………………………………………………………………………………127 

复习思考题 ……………………………………………………………………………127 

实践课堂 ………………………………………………………………………………127 

实训项目 ………………………………………………………………………………128 

项目六酒吧经营氛围的营造与宴会酒吧服务设计 …………………………………131 

任务一酒吧经营氛围的营造 …………………………………………………………132 

一、酒吧整体设计 ……………………………………………………………………132 

二、吧台设置 …………………………………………………………………………134 

三、酒吧装饰与陈设 …………………………………………………………………136 

任务二宴会酒吧服务设计 ……………………………………………………………137 

一、宴会酒水设计 ……………………………………………………………………137 

二、宴会的筹划与设计 ………………………………………………………………139 

三、宴会中的酒水服务 ………………………………………………………………144 

四、宴会酒水服务程序与标准 ………………………………………………………147 

五、宴会的成本核算 …………………………………………………………………151 

项目小结 ………………………………………………………………………………153 

复习思考题 ……………………………………………………………………………153 

实践课堂 ………………………………………………………………………………153 

实训项目 ………………………………………………………………………………153 

项目七酒吧设备用品配置与销售管理 ………………………………………………157 

任务一酒吧吧台的设备与配置 ………………………………………………………158 

一、酒吧生产与服务设备 ……………………………………………………………158 

二、酒吧常用器具的配置 ……………………………………………………………159 

三、酒吧设备 …………………………………………………………………………163 

任务二酒吧经营与销售管理 …………………………………………………………163 

一、酒吧的经营特点 …………………………………………………………………163 

二、酒吧的营销原则 …………………………………………………………………164 

三、酒吧的营销策略 …………………………………………………………………165 

项目小结 ………………………………………………………………………………167 

复习思考题 ……………………………………………………………………………167 

实践课堂 ………………………………………………………………………………167 

实训项目 ………………………………………………………………………………168 

项目八酒吧酒单筹划与经营控制管理 ………………………………………………170 

任务一酒吧酒单设计与筹划 …………………………………………………………171 

一、酒单及其设计原则 ………………………………………………………………171 

二、酒单的筹划 ………………………………………………………………………173 

任务二酒吧经营控制管理 ……………………………………………………………175 

一、酒吧经营计划的特点 ……………………………………………………………175 

二、酒吧经营计划的内容 ……………………………………………………………176 

三、酒吧经营计划的任务 ……………………………………………………………177 

四、酒水成本及其控制 ………………………………………………………………178 

项目小结 ………………………………………………………………………………181 

复习思考题 ……………………………………………………………………………181 

实践课堂 ………………………………………………………………………………181 

实训项目 ………………………………………………………………………………182 

项目九酒吧员工的培训考核与服务质量管理 ………………………………………184 

任务一酒吧员工的培训与考核 ………………………………………………………185 

一、培训的意义 ………………………………………………………………………185 

二、培训的原则 ………………………………………………………………………187 

三、培训的类型及方法 ………………………………………………………………188

 四、培训人员的素质 …………………………………………………………………191 

五、培训实施的步骤 …………………………………………………………………192 

六、酒吧员工培训评估 ………………………………………………………………196 

任务二酒吧服务质量管理与控制 ……………………………………………………205 

一、酒吧服务质量管理 ………………………………………………………………205 

二、酒吧服务质量控制的内容 ………………………………………………………205 

三、酒吧服务质量控制的方法 ………………………………………………………209 

项目小结 ………………………………………………………………………………211 

复习思考题 ……………………………………………………………………………211 

实践课堂 ………………………………………………………………………………212 

实训项目 ………………………………………………………………………………212 

附录一部分鸡尾酒配方 ………………………………………………………………214 

附录二酒吧经营服务规范 ……………………………………………………………217 

参考文献 ………………………………………………………………………………220