01 《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》提出: 要引导普通本科高等学校转型发展。采取试点推动、示范引领等方式，引导一批普通本科高等学校向应用技术类型高等学校转型，重点举办本科职业教育。这就意味着普通高校旅游管理与饭店管理专业原来的培养模式与教学体系需要及时调整，以适应转型发展的需要。而教材是课堂教学的基础，所以，编写适应应用性本科教学特点与要求的教材就显得非常必要。正是在此背景下，笔者编写了这本《饭店管理概论》教材。该书可作为高等院校及高职院校旅游管理与饭店管理专业的教材，也可以作为饭店企业管理培训的教材与饭店企业中高层管理者的参考读物。
一、 课程定位
教材是为课程教学服务的，所以首先必须明确课程的定位。在旅游管理、饭店管理专业的课程体系中，“饭店管理概论”一般作为专业基础课，它必须处理好与管理类专业和旅游管理、饭店管理专业其他课程的关系。管理类专业一般会开设“管理学”“市场营销”“人力资源管理”“财务管理”等课程，所以有关这些管理的基本原理与基本方法，在“饭店管理概论”课程教学时，原则上应该简洁，重点在于在饭店这个特定对象中的具体应用。另外，旅游管理、饭店管理专业，一般还会开设“饭店房务管理”“饭店餐饮管理”“饭店设备管理”等专业课程，所以，“饭店管理概论”课程不应涉及这些具体业务的管理。笔者认为，“饭店管理概论”是从整体上来分析研究饭店的运营管理与持续发展。
二、 教材定位
根据30多年从事旅游与饭店管理教学的经历，笔者感到，教材不是研究专著，而是引导教师、学生思考、分析、解决问题的指南，应该为教师教学和学生学习留有足够的空间。所以，教材应以学生的应知应会为基本依据，以基本观点、基本思路、基本体系为主体。教材不一定追求对于某个问题的深入研究，不一定需要文献综述，但一定要能帮助教师与学生掌握基本问题、基本思路，把握饭店管理发展的基本方向，并能在训练学生的思维方式与提升学生思维能力方面起到良好的促进作用。
三、 体系结构
对于教材来说，体系结构至关重要，必须主线清晰，观点明确，层次清楚，逻辑严密。笔者在编写本书的过程中，基本思路是: 依据概论课程的基本要求，根据饭店管理整体性、复杂性、多变性等基本特征，围绕“社会形象良好、经济效益卓著、员工感觉美好”的基本目标，遵循“连锁经营把企业做大、品牌经营把企业做强、以人为本把企业做长”的基本思想，主要从总体上阐述如何使饭店企业稳健高效发展的基本管理问题。第一章是关于饭店管理对象的分析研究，为后面各章奠定基础。第二章是饭店管理基本问题的分析研究，并据此提出有效管理的思想与方法。第三章是饭店战略管理的分析研究，这是关系到饭店发展方向的基本管理问题。第四章是饭店集团管理的分析研究，这是关系到饭店如何做大的基本管理问题。第五章是饭店品牌经营问题的分析研究，这是关系到饭店如何做强的基本管理问题。第六章是饭店人本管理问题分析研究，这是关系到饭店如何做长的基本管理问题。第七章是饭店危机管理问题分析研究，这是任何饭店都无法回避的基本管理问题。第八章是饭店管理绩效评价问题的分析研究，这是检验饭店管理是否有效的基本管理问题。
[2][4]饭店管理概论[4][3][1]前言四、 本书特点
总的来说，本书力求体现“目标导向，学思结合，学以致用”的基本思想，并在以下三个方面有所创造，有所进步。
（1） 体系创新。目前，国内市场上“饭店管理概论”教材版本众多，各有特色，但以这样的体系结构编排则是笔者首创。该体系力求体现目标导向，主线清晰，层次清楚，结构严谨，符合“饭店管理概论”课程教学要求的基本思想。既可避免与其他课程内容的重复与冲突，又能把握饭店整体管理必须关注的基本问题。当然，是否科学合理，有待各位同行的认证与实践的检验。
（2） 内容务实。在编写过程中，注重吸收先进理论与方法，注重总结与传播先进经验。尽量采用国际、国内最新研究成果作为理论依据，介绍先进的管理方法；同时，注重国内外饭店管理先进经验的总结，通过典型案例的形式，帮助学生进一步理解掌握饭店管理的精髓。
（3） 突出应用。在编写过程中，注重学思结合、融会贯通、学以致用。在教师“教”的过程中，既要传授基本专业知识，更要传道、解惑，培养学生分析与解决实际问题的能力。学生在“学”的过程中，必须学而思之，思而做之，要知其然，更要知其所以然，且懂得如何运用，并通过多种环节的实践，温故而知新，进一步掌握所学知识与技能。所以，在每章开始就明确提出了学习目标，各章最后安排了一定数量的思考题、练习题和案例分析题，以便帮助学生复习掌握各章内容，并启发学生进一步思考和研究。
五、 编写分工
本书由浙江大学饭店管理研究所所长邹益民教授、云南红河学院刘婷老师与浙江大学王亮博士共同编写，邹益民负责教材体系的设计、编写提纲的制定及全书的充实完善与统稿。各章的编写分工如下: 邹益民负责第一、二、三、八章的编写;王亮负责第四章的编写；王亮、邹益民负责第五章的编写；刘婷负责第六、七章的编写。
六、 感谢期望
在本书的编写过程中，引用了众多学者的观点与思想，虽然尽可能地作了标注，但疏忽遗漏之处在所难免，敬请广大读者批评指正。同时，还采用了一些企业的成功经验，清华大学出版社的左玉冰编辑也给予了真诚的指导与帮助，提出了许多建设性的修改建议。在此，一并致谢！
饭店管理理论构成复杂，涉及学科众多，可谓博大精深，而且饭店管理实践日新月异。所以，本书仅仅是一种初步的探索，还有诸多缺陷和遗憾，衷心希望各位专家和读者提出宝贵意见并与我们分享您的理论和经验。
01 《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》提出: 要引导普通本科高等学校转型发展。采取试点推动、示范引领等方式，引导一批普通本科高等学校向应用技术类型高等学校转型，重点举办本科职业教育。这就意味着普通高校旅游管理与饭店管理专业原来的培养模式与教学体系需要及时调整，以适应转型发展的需要。而教材是课堂教学的基础，所以，编写适应应用性本科教学特点与要求的教材就显得非常必要。正是在此背景下，笔者编写了这本《饭店管理概论》教材。该书可作为高等院校及高职院校旅游管理与饭店管理专业的教材，也可以作为饭店企业管理培训的教材与饭店企业中高层管理者的参考读物。
一、 课程定位
教材是为课程教学服务的，所以首先必须明确课程的定位。在旅游管理、饭店管理专业的课程体系中，“饭店管理概论”一般作为专业基础课，它必须处理好与管理类专业和旅游管理、饭店管理专业其他课程的关系。管理类专业一般会开设“管理学”“市场营销”“人力资源管理”“财务管理”等课程，所以有关这些管理的基本原理与基本方法，在“饭店管理概论”课程教学时，原则上应该简洁，重点在于在饭店这个特定对象中的具体应用。另外，旅游管理、饭店管理专业，一般还会开设“饭店房务管理”“饭店餐饮管理”“饭店设备管理”等专业课程，所以，“饭店管理概论”课程不应涉及这些具体业务的管理。笔者认为，“饭店管理概论”是从整体上来分析研究饭店的运营管理与持续发展。
二、 教材定位
根据30多年从事旅游与饭店管理教学的经历，笔者感到，教材不是研究专著，而是引导教师、学生思考、分析、解决问题的指南，应该为教师教学和学生学习留有足够的空间。所以，教材应以学生的应知应会为基本依据，以基本观点、基本思路、基本体系为主体。教材不一定追求对于某个问题的深入研究，不一定需要文献综述，但一定要能帮助教师与学生掌握基本问题、基本思路，把握饭店管理发展的基本方向，并能在训练学生的思维方式与提升学生思维能力方面起到良好的促进作用。
三、 体系结构
对于教材来说，体系结构至关重要，必须主线清晰，观点明确，层次清楚，逻辑严密。笔者在编写本书的过程中，基本思路是: 依据概论课程的基本要求，根据饭店管理整体性、复杂性、多变性等基本特征，围绕“社会形象良好、经济效益卓著、员工感觉美好”的基本目标，遵循“连锁经营把企业做大、品牌经营把企业做强、以人为本把企业做长”的基本思想，主要从总体上阐述如何使饭店企业稳健高效发展的基本管理问题。第一章是关于饭店管理对象的分析研究，为后面各章奠定基础。第二章是饭店管理基本问题的分析研究，并据此提出有效管理的思想与方法。第三章是饭店战略管理的分析研究，这是关系到饭店发展方向的基本管理问题。第四章是饭店集团管理的分析研究，这是关系到饭店如何做大的基本管理问题。第五章是饭店品牌经营问题的分析研究，这是关系到饭店如何做强的基本管理问题。第六章是饭店人本管理问题分析研究，这是关系到饭店如何做长的基本管理问题。第七章是饭店危机管理问题分析研究，这是任何饭店都无法回避的基本管理问题。第八章是饭店管理绩效评价问题的分析研究，这是检验饭店管理是否有效的基本管理问题。
[2][4]饭店管理概论[4][3][1]前言四、 本书特点
总的来说，本书力求体现“目标导向，学思结合，学以致用”的基本思想，并在以下三个方面有所创造，有所进步。
（1） 体系创新。目前，国内市场上“饭店管理概论”教材版本众多，各有特色，但以这样的体系结构编排则是笔者首创。该体系力求体现目标导向，主线清晰，层次清楚，结构严谨，符合“饭店管理概论”课程教学要求的基本思想。既可避免与其他课程内容的重复与冲突，又能把握饭店整体管理必须关注的基本问题。当然，是否科学合理，有待各位同行的认证与实践的检验。
（2） 内容务实。在编写过程中，注重吸收先进理论与方法，注重总结与传播先进经验。尽量采用国际、国内最新研究成果作为理论依据，介绍先进的管理方法；同时，注重国内外饭店管理先进经验的总结，通过典型案例的形式，帮助学生进一步理解掌握饭店管理的精髓。
（3） 突出应用。在编写过程中，注重学思结合、融会贯通、学以致用。在教师“教”的过程中，既要传授基本专业知识，更要传道、解惑，培养学生分析与解决实际问题的能力。学生在“学”的过程中，必须学而思之，思而做之，要知其然，更要知其所以然，且懂得如何运用，并通过多种环节的实践，温故而知新，进一步掌握所学知识与技能。所以，在每章开始就明确提出了学习目标，各章最后安排了一定数量的思考题、练习题和案例分析题，以便帮助学生复习掌握各章内容，并启发学生进一步思考和研究。
五、 编写分工
本书由浙江大学饭店管理研究所所长邹益民教授、云南红河学院刘婷老师与浙江大学王亮博士共同编写，邹益民负责教材体系的设计、编写提纲的制定及全书的充实完善与统稿。各章的编写分工如下: 邹益民负责第一、二、三、八章的编写;王亮负责第四章的编写；王亮、邹益民负责第五章的编写；刘婷负责第六、七章的编写。
六、 感谢期望
在本书的编写过程中，引用了众多学者的观点与思想，虽然尽可能地作了标注，但疏忽遗漏之处在所难免，敬请广大读者批评指正。同时，还采用了一些企业的成功经验，清华大学出版社的左玉冰编辑也给予了真诚的指导与帮助，提出了许多建设性的修改建议。在此，一并致谢！
饭店管理理论构成复杂，涉及学科众多，可谓博大精深，而且饭店管理实践日新月异。所以，本书仅仅是一种初步的探索，还有诸多缺陷和遗憾，衷心希望各位专家和读者提出宝贵意见并与我们分享您的理论和经验。
