前言

当前的餐饮类教材可谓种类繁多，各具特色，但真正适合教学的实训类教材却相对较少，难以满足餐饮行业对从业人才的实际要求，也难以激发学生的学习兴趣。由此，编写既能适合实训教学，又尽可能地贴近餐饮人才市场需求的实用性教材成为我们基本的出发点。

本书本着“知识丰富，技能娴熟，懂得餐饮运行管理基本要领”的人才需求特征，既兼顾必要的理论知识，又注重技能操作。诸多关键的操作步骤通过插图等丰富的形式再现给读者，既便于理解掌握，又便于操作模仿。教材编写过程中通过适当的案例和必要的知识拓展，克服了传统实训教材的两个极端的倾向，增强了教材的可读性及趣味性，以保证教材较广的适用面。

编写组成员以丰富的餐饮行业实践经历、一线教学案例积累和全国技能大赛参赛与指导经验等组织素材，广泛搜集案例，参照餐饮行业及相关的国家标准，将实践操作与当前餐饮行业发展前沿有机结合，对接餐饮市场的人才需求选择内容。首先将读者引领到熟悉而又陌生的餐饮殿堂，从知识性、实践性以及趣味性等角度激发读者兴趣。增加餐饮市场前沿以及创新的内容，启发读者在当前创新创业的大背景下寻求思路，为就业或创业打下基础，使其能够带着极大的兴致接触餐饮领域。其次讲述如何修炼成一个卓越的职业餐饮人，通过职业基本素养、餐饮职业生涯规划以及餐饮职业经理人等为读者呈现出清晰的餐饮人成长历程。进而以餐厅服务基本技能为基础，结合全国职业院校技能大赛“中餐主题宴会设计”“西餐宴会服务”等赛项的理念宗旨，通过餐饮企业基本的运营模块，将理论与实践加以整合，逐步提升实训技能的层次，为培养职业餐饮人奠定坚实的基础。

为使本书与时俱进，贯彻“校企开发、课程共建”的指导思想，特邀资深的酒店行业人士参与教材的审阅指导，如大连日航饭店董事长吴立新、天津赛象酒店人力资源部总监柴丽丽等，在此深表感谢。具体的编写分工如下：天津商务职业学院柳礼奎编写第一章；天津商务职业学院李锦编写第二章和第六章；大连职业技术学院刘丹编写第三章、第四章、第五章和第八章；天津商务职业学院刘菲编写第七章；大连职业技术学院马琼编写第九章。全书由柳礼奎统稿，刘丹审稿。

本书既可以作为高职高专餐饮管理相关学科的专业教材，也可以作为酒店以及餐饮企业技术人员，如基层服务员、领班、主管乃至经理人员的培训教材，也是餐饮爱好者及工作人员常备的业务指导书，对餐饮从业者、餐饮经营者和餐饮管理人员等均能提供最直接的参考与借鉴。

尽管在教材特色建设方面我们做出了许多努力，但不足之处仍在所难免，恳请广大教师、餐饮行家里手以及广大读者在教材使用过程中给予反馈，以便修订时完善，在此先表示衷心的感谢。

编者

2016年7月