《酒店餐饮管理（第三版）》由基础管理切入，按照酒店餐饮菜单筹划、原料组织、生产制作、服务销售的业务运作系统流程，阐述了酒店餐饮管理各大节点的知识与管理实务，并配套编写了餐务管理、餐饮促销与安全生产管理等方面的知识与运作内容。本书完整构建了餐饮生产、服务、经营与管理各方面的内容，知识体系完整，内容实用，聚焦行业前沿，具有较强的实践性和指导性。 《酒店餐饮管理（第三版）》既可作为全日制普通高等学校酒店与旅游专业的教学用书，也可供集团酒店、餐饮企业选作培训教材。

马开良，南京旅游职业学院教授，江苏省星级饭店评定检查员，世界金钥匙酒店联盟（中国区）餐饮培训导师，国家职业技能大赛专家、高级考评员。数十篇酒店、餐饮经营管理与职业教育论文在《旅游学刊》、《江苏高教》等国家核心期刊发表。

前 言 酒店餐饮管理是酒店诸多部门管理中较为特殊、复杂的一项管理。餐饮的生产、销售更像工厂，购进的是原材料，经过厨师的加工制作，销售的是形态、质感发生了极大变化的可食成品。这期间，不仅用料组合多变，而且包含诸多技术劳作，多节点位移、衔接，因此餐饮管理工作常常显得千头万绪、纷繁复杂。不过，世间万物皆有机理，只要弄清特点、把握规律、因势利导、循序渐进，就不难驾驭全局，从而妥善处理。餐饮管理也是如此。 基于餐饮运转追求生产与服务的无缝对接、实物和劳务的通力协作，本书全面、系统、具体、务实地梳理了餐饮管理各方面的内容，构建了餐饮管理与经营的完整体系，在给予学生理论指导的同时，更侧重实操指引，是一本简洁明了、切合实际的餐饮管理实用手册。全书不仅重点阐述了餐饮主要业务部门的管理要领，还对易被冷落、疏忽的餐饮生产管理、餐务管理等内容进行了特别强化，对社会各界广泛关注的食品添加剂问题、HACCP管理体系等也做了客观科学的分析。本书具有业务内容的完整性与经营管理的实操性等特色。本教材的第三版增加了近几年编者在研究过程中产生的一些新观点，并将书中原有的案例更换为最新的案例。 餐饮部门是酒店各部门中工种最多、用工量最大的部门；“餐饮管理”是旅游专业、酒店管理专业需要安排大量课时重点教学的主干课程。科学组织教学，适时变换场景，密切工学结合，不仅有利于学生知行合一、理实一体、学以致用，而且可以为社会适度缓解用工紧缺问题，为培养学生尽早步入职业化轨道做出积极贡献。编者正是以此为指导思想，专门为满足“餐饮管理”课程教学需求而编写了这本实用教材。 编 者 2023 年 2 月