本书由基础管理切入，按照酒店餐饮菜单筹划、原料组织、生产制作、服务销售的业务运作顺序系统阐述了餐饮管理各大节点的知识与管理实务，并有机穿插业务关联度高的餐务管理、餐饮促销与安全生产管理等方面的知识。全书完整架构了餐饮生产、服务、经营与管理各方面的内容，知识体系完整，内容实用，对接行业前沿，具有较高的实践性和指导性。 本书可作为全日制学校酒店与旅游专业的教学用书，也可供集团酒店、餐饮企业选做培训教材。

马开良, 南京旅游职业学院酒店管理系副主任，副教授，高级技师。社会兼职：上海旅游高等专科学校客座教授、辽宁省旅游培训中心顾问、世界金钥匙联盟餐饮培训导师、天目湖宾馆有限公司餐饮顾问、瑞马（RM?山东）香江酒店管理公司顾问、中国餐饮业职业经理人资格培训讲师团成员、江苏省教育厅职业学校技能大赛专家组成员。自1991年至今，为近百家酒店总经理、部门经理进行餐饮经营模式、餐饮运行管理、餐饮营销、低成本运作等课程的培训；为20多个省市70余家饭店提供咨询和培训。曾出版著作：《现代厨房设计与管理》、《餐饮管理与实务》（高教社）、《现代厨政管理》（高教社）等。

前 言 　　酒店餐饮管理是酒店诸多部门管理中比较特殊、复杂的一种管理。餐饮的生产、销售更像工厂，购进的是原辅材料，经过厨师的加工制作，销售的是形态、质感发生了极大变化的可食成品。这期间，不仅用料组合多变，而且包含诸多技术劳作，多节点位移、衔接，因此，餐饮管理常常显得千头万绪、纷杂繁琐。不过，世间万物皆有机理，只要弄清特点、把握规律、因势利导、循序渐进，就不难驾驭全局，从而妥善管理餐饮。 　　基于餐饮运转追求生产与服务的无缝对接、实物和劳务的通力协作，本书全面、系统、客观、务实地梳理了餐饮管理各方面的内容，构建了餐饮管理与经营的完整体系，在给予学生理论指导的同时，更侧重实操的指引，是一本简洁具体、切合实际的餐饮管理实用手册。 　　全书不仅重点阐述了餐饮主要业务部门的管理要领，而且还对易被冷落、疏忽的餐饮生产管理、餐务管理等内容进行了特别强化，对近年社会各界广泛关注的食品添加剂问题、HACCP管理体系等也做了客观科学的分析，由此可看出本书业务内容的完整性与经营管理的实操性。 　　餐饮部门是酒店各部门中工种最多、用工量最大的部门；"餐饮管理"是旅游专业、酒店管理专业需要安排大量课时、重点教学的主干课程。科学组织教学，适时变换场景，密切工学结合，不仅有利于学生知行合一、理实一体、学以致用，而且还为社会缓解用工紧缺矛盾，尽早培养学生步入职业化轨道做出积极贡献。本书正是以此为指导思想，专门为满足"餐饮管理"课程教学需求编写的一本实用教材。 　　 　　 　　 　　马开良 　　 　　 员工培训与开发 　　 第3版前言 　　 II 　　 III ...