目录

前言      1

1. 你好，厨房!    5

像极客那样思考     6

知道自己属于哪种类型      8

字里行间读食谱   11

厨房恐惧症        14

食谱简史   18

不要迷信食谱     21

厨房整理术        26

一个人的晚宴      28

晚餐派对的力量   30

厨房基本装备     34

2. 味道、气味和风味     55

味道+气味=风味   56

味道，味觉         58

味道组合的灵感   84

气味，嗅觉        89

风味是什么？       98

美食真相灵感从探索中来  103

时令下的灵感    112

计算机辅助风味灵感设计      125

3. 时间与温度          135

熟度 = 时间 * 温度    136

85°F / 30°C：脂肪的平均熔点  148

104–122°F / 40–50°C：鱼和肉类的蛋白质开始变性      162

140°F / 60°C：危险区域的终点         170

41°F / 61°C：鸡蛋开始凝固     187

154°F / 68°C：胶原蛋白（I型）变性     195

158℉/ 70°C：植物淀粉分解    205

310°F / 154°C：美拉德反应变得明显 213

356°F / 180°C：糖开始出现明显的焦化  221

4. 空气与水        235

空气、热空气以及蒸汽的威力  236

水的化学常识及其对烘焙过程的影响   240

选对面粉  246

烘焙中的容错性  258

酵母       262

细菌       272

小苏打     273

泡打粉     286

蛋白       289

蛋黄       297

打发奶油  300

5. 硬件之乐        305

高压烹饪  306

一些低压烹饪小窍门  317

真空烹饪：低温水煮       320

制作模具  340

液体分离  347

用液氮和干冰冷却     361

高温烹饪  367

6. 有趣的化学  375

食品添加剂      376

混合物和胶体    379

防腐剂    382

调味剂     397

增稠剂         408

胶凝剂    418

乳化剂     429

酶          432

后记 如何成为更聪明的极客    441

附录 为食物过敏的人做饭        445

译者后记：真水有香  451