前言

没准儿您就是极客，只是自己还不晓得罢了。

您是否痴迷于探究世界运作的机理？是否极其享受解密的乐趣？要是这样，您还真当得起这个头衔。极客们宁愿摆弄那些塞满厨房用具或自行车零件的工具箱，随心所欲地折腾，也不愿意有谁指手画脚，告诉他应该怎么做。行行出极客，政治、体育……当然少不了科技界人士。我这么定义极客，也许会把人看得一头雾水，不过没关系，就下厨房这件事而言，只要有智慧和好奇心等加持，保管您能在厨房这个小天地里发现一个新的大千世界。

厨房是个妙趣横生又带点儿挑战的地方。当年我的物理学家老爸教我做煎饼，这是我对烹饪最早的记忆。在我的成长岁月里，美食一直扮演着家庭纽带的重要作用，比如星期天足球赛时吃的烧烤汉堡、感恩节的火鸡大餐等等。离家求学后，我才突然发现自己居然只知道吃这些！（现在估计更甚！）父母花那么多时间和我一起做饭一起吃，可我居然并没有学会怎么煮鸡和怎么炒菜！

那次真正的挑战来临，是我头一回尝试亲自下厨，当时打算做一顿记忆中的美味家常晚餐。我就只是个厨艺新手极客，不知道从哪里开始，但我保持着好奇心与开放的头脑。功夫不负有心人，现在我自认为已经是一名挺不错的家庭厨师了，当然，要是能在学习过程中少做些奇奇怪怪的菜更好。意大利面拌三文鱼怎样？红酒炖鸡胸肉又如何？整个过程由一次又一次的尝试组成，更是错误百出。我从未享受过跟着传统食谱做的乐趣，并且当时也没有任何食谱能够对我的直觉给出科学的解释。在写这本书的时候，我想的就是自己学习烹饪的情形，其乐无穷地在厨房里捣鼓，完全不受制于食谱。回忆自己开启烹饪旅程之初，彼时我希望看到些什么呢？

大学毕业若干年后，我对做饭越来越得心应手，于是开始为朋友们做饭，开派对，举办家宴来招待伙伴们。烹饪激发社交，而我的社交圈里都是些搞科学研究的极客，他们老是问“为什么”“怎么样”之类的问题。说实话，如果没有经过反复试验，这些问题还真不容易回答。通过交流对话和在线搜索，这些话题又派生出煎锅、香料和营养等上千个其他的话题。正是这些更深层次的、极具挑战性的问题，才揭示出对食材原料和烹饪技术的真知灼见，也不断激发出脱离菜谱的、全新的探索美味之旅。

然后就会发生有趣的事。在我侃了一通真空烹饪之后（见第325页），有人问我是否有兴趣写一本关于烹饪的书。“当然，”我说，“这能难到哪里去？”其实那些回答“不”的人当时比我懂得更多，并且正如我所说，我觉得自己现在知道的反而更少。于是，我后来花了大量时间在我认为有趣、有用和有意思的烹饪知识上，所花的时间也许超乎您的想象，但我觉得它们既能够激励烹饪新手，同样也能够对专业人士提供帮助。这才有了现在您正在读的这本书。

无论是哪种类型的极客，只要带着好奇心走入厨房，您一定能够成功。当您翻开这本书时，请不要拘泥于顺序。（谁说非得先看第1章？）整本书中散布着许多食谱和实验，还有大量对科学家、研究人员和厨师的访谈。只要您感兴趣，随便翻到哪里，都会有收获！以下是一份简短的指南，可以帮助您以合适的方式打开本书。

厨房新人？

拾掇拾掇您的$favorite_beverage（代码，意为“最喜欢的饮料”），我敢打赌读者当中肯定潜伏有编程高手！乖乖地从第1章开始吧，并给自己留出足够的时间。（言下之意，对自己宽容些）

想要了解关于烹饪的科学知识？

可以直接跳到第2章。如果您已经跃跃欲试，那就参考一下“极客实验活动一览”，找些灵感。本书第1版上市之后，很多老师和家长都建议我举办一些与此相关的活动供初学者参加。鉴于他们也在如此努力地阅读学习，因此在第2版中我加入了一些活动作为极客实验。在前面还列出了研究人员和科学家访谈清单。就我个人而言，这些采访是我自己最喜爱的内容。

就是想自己做做饭？

第v页是食谱索引，请仔细阅读，然后直接翻到喜欢的食谱。我之所以在本书中列入了这些食谱，是想通过它们将一些科学概念与现实应用联系起来。其中绝大多数都是美味料理，一般可供二至四人食用，不过也许需要您根据实际情况进行调整和计划。选择这些的目的还在于让它们扮演有机组成部分的角色，而不是传统而孤立的食谱，通过适应和修改，您可以用它们做出饕餮大餐。

无论从哪里开始，我都强烈建议在页面空白处或在便条纸上涂涂写写。这些可以在您下次使用食谱时提醒您哪些地方需要修改。圈出您想重新来过的部分。写下让您感到困惑或怀疑的。当我用科学家的态度来对待烹饪，大胆探索并提出想法和进行测试，我学到的知识最多，收获的乐趣最多。您也应该这么做，放手去做实验！

我的第一本食谱，大约成书于1984年

如果对书中的某些内容有任何疑问或想法，或是发现有印刷错误，请访问http://www.cookingforgeeks.com或http://www.jeffpotter.org，给我发消息。我非常乐于倾听您的声音，这将帮助我走得更远。